김치를 꺼냈는데 표면에 초록색이나 파란색, 검은색 반점이 보인다면 아깝더라도 먹지 말고 버리는 것이 좋다. 단순히 겉에 보이는 부분만 잘라내거나 김치를 가열한다고 해서 안전을 보장할 수 없기 때문이다. 21일 세계김치연구소에 따르면 김치를 오래 보관했을 때 표면에 생기는 흰색 막은 흔히 생각하는 곰팡이가 아니라 ‘골마지’일 가능성이 있다. 골마지는 김치 표면에서 자라는 호기성 효모가 만들어내는 물질로, 대표적으로 한세니아스포라 우바룸 등 5종의 효모가 관여한다.세계김치연구소가 유전체를 분석한 결과 골마지를 만드는 효모에서는 독성 유전자가 확인되지 않았다. 따라서 김치 표면에 얇은 흰색 막이 생겼다고 해서 무조건 곰팡이가 핀 것으로 볼 필요는 없다는 설명이다.반면 초록색, 파란색, 검은색을 띠면서 실타래처럼 보이는 곰팡이는 골마지와 구별해야 한다. 이는 김치가 변질되는 과정에서 나타나는 곰팡이로, 섭취해서는 안 된다.김태운 세계김치연구소 녹색공정연구단장은 골마지가 약하게 생긴 경우에는 이를 걷어내고 김치를 씻은 뒤 조리에 사용할 수 있다고 설명했다. 그러나 곰팡이가 눈에 보인다면 먹지 말아야 한다고 강조했다.특히 곰팡이가 핀 김치에서 문제가 되는 것은 눈에 보이는 곰팡이 자체만이 아니다. 곰팡이가 만들어내는 독소가 김치 내부에 남을 수 있기 때문이다. 일부 곰팡이 독소는 열에 강한 특성을 가지고 있어 김치를 끓이거나 익히는 과정만으로 완전히 제거되지 않을 수 있다.따라서 곰팡이가 생긴 부분만 칼로 도려내는 것도 충분한 방법이라고 보기 어렵다. 눈에 보이지 않는 포자나 독소가 김치의 다른 부분으로 퍼졌을 가능성이 있기 때문이다. 최근 한 내과 전문의 역시 오래 보관해 곰팡이가 생긴 김치에 대해 곰팡이를 제거하더라도 독소가 남을 수 있다고 지적했다.대표적인 곰팡이 독소인 아플라톡신도 주의해야 한다. 아플라톡신은 세계보건기구가 지정한 1급 발암물질로 알려져 있으며, 소량이라도 장기간 노출될 경우 간세포 손상이나 간경화, 간암으로 이어질 수 있다.김치의 변질 여부는 나트륨 섭취 문제와도 함께 살펴볼 필요가 있다. 질병관리청 국가건강정보포털과 국민건강영양조사에 따르면 2023년 기준 우리나라 국민의 하루 평균 나트륨 섭취량은 3136mg으로, 세계보건기구가 권고하는 하루 2000mg을 웃돌았다.일상적인 식단에서 김치류와 국·탕류 등을 통해 섭취하는 나트륨의 비중이 큰 만큼 김치를 포함한 식품을 평소부터 적절하게 관리하는 것이 중요하다. 특히 변질된 김치까지 무리해서 먹는 것은 피해야 한다.곰팡이 발생을 예방하려면 보관 과정에서 공기와의 접촉을 최대한 줄이는 것이 중요하다. 세계김치연구소는 김치를 국물에 완전히 잠기도록 보관해 공기와 닿는 것을 막고, 표면을 위생 비닐로 덮는 방법을 권하고 있다.보관 온도도 신경 써야 한다. 김치는 4도 이하에서 보관하는 것이 권장되며, 김치를 담아둔 용기의 뚜껑이 제대로 밀폐돼 있는지도 주기적으로 확인해야 한다.결국 김치 표면에 이상한 것이 보였다고 해서 모두 같은 기준으로 판단해서는 안 된다. 얇은 흰색 막 형태로 나타나는 골마지와 초록색·파란색·검은색의 곰팡이는 구별할 필요가 있다. 다만 실제 곰팡이가 확인됐다면 아까운 마음에 일부만 걷어내고 먹기보다는 김치 전체를 폐기하는 것이 안전하다.