우리가 매일 마시는 수돗물과 식탁에 자주 오르는 가공육 속에 포함된 특정 성분이 장기간 노출될 경우 치매 위험을 높일 수 있다는 충격적인 연구 결과가 나와 건강 관리에 비상이 걸렸다. 현대인의 식습관과 밀접하게 연관된 질산염이 섭취 경로에 따라 뇌 건강에 극명하게 엇갈린 영향을 미친다는 사실이 대규모 데이터를 통해 입증된 것이다.최근 호주 에디스 코완 대학교와 덴마크 암 연구소 공동 연구팀은 세계적인 권위를 자랑하는 국제 학술지인 미국 임상 영양학 저널에 질산염 섭취원에 따라 치매 위험이 다르게 나타난다는 흥미로운 분석 결과를 발표했다. 이번 연구는 단순한 추측을 넘어 덴마크 성인 약 5만 5000명을 대상으로 최대 27년에 걸쳐 추적 관찰한 대규모 코호트 데이터를 활용했다는 점에서 그 신뢰도가 매우 높다. 연구 시작 당시 참가자 중 치매 진단을 받은 사람이 단 한 명도 없었다는 점도 결과의 명확성을 뒷받침한다.연구팀의 분석 결과에 따르면 질산염을 가공육이나 수돗물 등 비식물성 경로를 통해 주로 섭취한 사람들에게서 치매 위험이 높아지는 경향이 뚜렷하게 관찰되었다. 수돗물의 경우 농업용 비료 성분이 지하수로 유입되면서 질산염 농도가 높아질 수 있으며, 베이컨이나 햄 같은 가공육은 보존 기간을 늘리기 위해 질산염이 사용되는 경우가 많다. 이렇게 가공된 식품이나 정수되지 않은 경로로 섭취되는 질산염이 장기간 체내에 쌓이면 뇌 세포에 치명적인 영향을 줄 수 있다는 것이다.반면 식물성 질산염의 효과는 정반대였다. 질산염을 주로 채소에서 섭취한 사람들은 오히려 치매 위험이 현저히 낮은 것으로 나타났다. 특히 식물성 질산염 섭취량이 가장 높은 그룹은 가장 낮은 그룹에 비해 치매 발병 위험이 약 10%나 감소했다. 이는 하루 기준으로 시금치 한 컵 정도에 해당하는 양을 꾸준히 섭취했을 때 나타나는 효과로, 채소 섭취가 뇌 건강을 지키는 강력한 방어막이 될 수 있음을 시사한다.연구팀은 같은 질산염임에도 불구하고 왜 이런 상반된 결과가 나타나는지에 대해 과학적인 해석을 내놓았다. 채소에는 비타민과 폴리페놀 등 항산화 물질이 풍부하게 들어 있다. 이러한 성분들은 질산염이 체내에서 혈관 건강에 이로운 산화질소로 전환되는 과정을 돕는다. 동시에 뇌 신경 독성이 거론되는 N-니트로소아민이라는 유해 물질이 생성되는 것을 억제하는 결정적인 역할을 한다.그러나 가공육이나 수돗물의 상황은 전혀 다르다. 이들 섭취원에는 채소가 가진 보호 성분이 거의 들어 있지 않다. 특히 붉은 고기와 가공육에는 헴철과 같은 성분이 포함되어 있어 오히려 유해한 N-니트로소아민 형성을 촉진할 가능성이 큰 것으로 분석되었다. 같은 성분이라도 어떤 음식과 함께 섭취하느냐에 따라 뇌에 보약이 될 수도, 독이 될 수도 있다는 사실이 밝혀진 셈이다.연구진은 이번 분석이 장기간 저농도 질산염 노출이 뇌 건강에 미치는 영향을 전면적으로 재검토할 필요성을 시사한다고 평가했다. 일상적인 식습관 차원에서는 단순한 영양소 섭취를 넘어 질산염의 섭취원을 선별하는 접근이 합리적이라는 조언도 덧붙였다. 뇌 건강을 위해서는 붉은 고기와 가공육 섭취를 줄이고, 대신 풍부한 채소를 식단에 포함하는 노력이 필수적이라는 설명이다.질산염은 원래 혈압 조절과 혈관 기능 유지, 체내 산소 이동 등 다양한 생리 기능에 관여하는 필수 성분이다. 시금치, 브로콜리, 양배추, 케일, 상추, 비트 등 우리가 흔히 접하는 채소에 자연적으로 풍부하게 존재한다. 하지만 농법의 변화와 가공식품의 범람으로 인해 우리가 원치 않는 경로로 질산염을 과잉 섭취하게 되면서 치매라는 무서운 질병의 원인이 될 수 있다는 점은 시사하는 바가 크다.이번 연구 결과는 치매 예방을 위해 식단을 고민하는 많은 이들에게 명확한 가이드라인을 제시하고 있다. 수돗물은 정수 시스템을 통해 관리하고 가공육 섭취는 최소화하되, 매일 시금치 한 컵 분량의 채소를 즐기는 습관이 27년 뒤 당신의 뇌 건강을 결정지을 수도 있다. 장기적인 건강을 생각한다면 오늘부터 식탁 위 메뉴를 꼼꼼히 점검해 보는 지혜가 필요하다.