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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

폭우에도 남부 가뭄 여전…완전 해갈은 '아직'

 광복절 연휴 동안 남부지방에 쏟아진 집중호우로 인해 극심했던 가뭄이 일부 완화되었다. 부산과 경남 지역을 중심으로 100㎜ 이상의 비가 내리면서 농업용수 확보에 큰 도움이 되었으나, 지역별 강수량 차이가 극명해 전북과 경북 내륙 등은 여전히 물 부족에 시달리고 있다. 기상청 집계 결과 경남 거제에는 사흘간 877㎜라는 기록적인 폭우가 쏟아졌는데, 이는 침수 피해를 낳기도 했지만 장기간 메말랐던 저수지를 채우는 역할도 했다.경남 지역의 농업용수 상황은 눈에 띄게 좋아졌다. 17일 기준 경남 18개 시군의 농업용수 저수율은 41.5%를 기록하며 연휴 직전인 14일의 32.2%보다 10%포인트 가까이 상승했다. 평년 저수율인 69.8%에는 아직 못 미치지만, 하천과 계곡에서 물이 계속 유입되고 있어 저수율은 당분간 더 오를 전망이다. 이에 따라 가뭄 '심각' 단계였던 경남 5개 시군 중 밀양을 제외한 4곳이 단계 하향 조치되었다.반면 전북과 경북 내륙은 비의 양이 적어 해갈 효과가 미미했다. 가뭄 '경계' 단계인 전북 정읍은 같은 기간 강수량이 22.6㎜에 그쳤고, 경북 상주와 김천 등지도 30㎜ 안팎의 비가 내리는 데 머물렀다. 대구와 경북 일부 지역의 물 부족 상황도 여전하다. 대구 동구와 수성구 등은 여전히 가뭄 '경계' 단계에 머물러 있으며, 포항과 경주 등 9개 시군도 '주의' 단계에서 벗어나지 못하고 있는 실정이다.한국농어촌공사는 이번 비로 급한 불은 껐지만 완전한 위기 해소까지는 갈 길이 멀다고 진단했다. 전국 저수지 1,914곳 중 절반 이상인 986곳의 저수율이 평년 대비 70% 이하 수준이기 때문이다. 한 번의 폭우로 누적된 물 부족을 해결하기는 어렵다는 뜻이다. 생활 및 공업용수 가뭄 역시 관리가 필요한 상태로, 전국 167개 시군 중 26곳이 여전히 '관심' 이상의 가뭄 단계에 포함되어 있다.생활·공업용수 가뭄 단계는 강수량뿐만 아니라 댐의 저수 상황과 공급 가능 일수 등을 종합적으로 고려해 결정된다. 현재 '경계' 단계인 10곳은 비상급수 가능성까지 열어두고 관리해야 하는 상황이다. 수자원 당국은 단순히 내린 비의 양에 안주하지 않고 다목적댐과 하천 유량을 면밀히 살피고 있다. 이번 연휴의 비가 남부지방 가뭄 해소에 기여한 것은 분명하지만, 지역적 편차라는 숙제를 남긴 셈이다.결국 완전한 해갈을 위해서는 추가적인 강수와 안정적인 수원 확보가 필수적이다. 특히 비가 적게 내린 전북과 경북 내륙 지역은 농작물 피해와 생활용수 부족 우려가 여전해 지속적인 모니터링이 요구된다. 당국은 저수율이 평년 수준을 회복할 때까지 용수 관리 대책을 유지하며 기상 상황에 따른 단계별 대응을 이어갈 방침이다.