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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

미국 항모, 쿠바 앞바다 진주…카스트로 압송 임박?

 미국 법무부가 쿠바 혁명의 상징이자 막후 권력자인 라울 카스트로 전 대통령을 전격 기소한 데 이어 카리브해에 항공모함 전단을 전진 배치하며 쿠바 정권을 강하게 압박하고 있다. 이번 조치는 지난 1월 베네수엘라의 니콜라스 마두로 전 대통령을 전격 압송했던 이른바 '법 집행 작전'의 시나리오를 그대로 답습하고 있어 국제 사회의 긴장감이 최고조에 달했다. 미국은 과거 항공기 격추 사건을 빌미로 카스트로에게 살인 및 테러 공모 등 7개 중죄를 적용하며 그를 미국 법정에 세우겠다는 의지를 분명히 했다.지리적 인접성은 쿠바 정권이 느끼는 공포를 더욱 가중시키는 요인이다. 미국 본토에서 불과 145km 떨어진 쿠바는 마이애미에서 비행기로 1시간이면 닿을 수 있는 거리로, 이는 언제든 미국의 전격적인 급습 작전이 가능하다는 것을 의미한다. 트럼프 대통령은 마두로의 축출이 쿠바 사회주의 동맹국들에 보내는 경고임을 명시하며, 미국을 위협하는 세력은 반드시 대가를 치를 것이라고 강조했다. CIA 국장 역시 쿠바 당국자들을 만나 체제 개방을 요구하며 마두로의 사례를 엄중한 경고로 제시했다.미 국무부 역시 카스트로의 신병 확보 가능성을 숨기지 않고 있다. 마코 루비오 장관은 구체적인 작전 계획은 함구하면서도 기소된 순간부터 카스트로는 미국 사법당국의 추적을 받는 도망자 신세임을 명확히 했다. 체포 작전이 실행된다면 그 발표는 사전 예고 없이 사후에 이루어질 것이라는 발언은 쿠바 지도부를 향한 심리적 압박을 극대화하고 있다. 하지만 전문가들 사이에서는 95세에 달한 카스트로의 고령과 그가 가진 혁명적 상징성을 고려할 때 실제 압송이 가져올 정치적 실익에 대한 의문도 제기된다.권력 구조의 견고함 측면에서도 쿠바는 베네수엘라와 차이를 보인다. 마두로가 내부 경쟁자와 강력한 반대 세력에 직면해 있었던 것과 달리, 카스트로는 반세기 동안 군권과 자금을 완벽히 장악한 무소불위의 존재다. 쿠바는 시민사회의 활동이 거의 불가능한 철저한 전체주의 체제를 67년간 유지해 왔으며, 군부와 공산당의 결속력 또한 매우 강력하다. 미국이 마두로를 대체할 인물을 찾았던 것처럼 쿠바 내부에서 균열을 이끌어낼 대안 세력을 찾기가 쉽지 않다는 점이 미국의 고민거리다.그럼에도 불구하고 쿠바 내부의 극심한 경제난과 전력난은 체제 붕괴의 도화선이 될 수 있다는 관측이 나온다. 최근 아바나 도심에서 발생한 대규모 정전 항의 시위는 철권통치 하에서도 민심이 임계점에 도달했음을 보여주는 이례적인 사건이다. 역성장의 늪에 빠진 경제와 파탄 난 국가 인프라는 미국이 옹호할 수 있는 내부 균열의 틈새를 제공할 가능성이 크다. 미국은 1억 달러 규모의 인도적 지원 카드를 던지며 쿠바 국민들의 민심을 흔드는 동시에 정권의 자구책을 차단하고 있다.현재 쿠바 정권은 미국의 원조를 받아들여 체제 파산을 자인할 것인지, 아니면 굶주린 민중의 분노를 감당하며 고립을 자초할 것인지 선택해야 하는 외통수에 몰려 있다. 퇴로가 없는 정권이 문을 걸어 잠그고 버티는 전략을 택할 것으로 보이지만, 미국의 물리적 압박과 내부의 생존 위기가 맞물리면서 카스트로 가문의 통치는 건국 이래 가장 위태로운 순간을 맞이하고 있다. 항공모함을 앞세운 미국의 압박이 실제 체포 작전으로 이어질지 전 세계가 숨죽이며 지켜보고 있다.