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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

“쇄신한다더니” 제주경찰, 또 내부 비위로 흔들

제주경찰이 다시 흔들리고 있다. 실종사건 허위 종결 논란으로 수뇌부 교체라는 초유의 후폭풍을 겪은 지 얼마 지나지 않아 이번에는 현직 간부 경찰관의 갑질·성희롱 의혹이 제기됐다. 경찰청이 전국에 공직기강 특별경보를 내린 상황에서도 비위 의혹이 반복되면서, 제주경찰의 문제는 특정 사건이 아니라 조직 체질의 문제라는 비판이 커지고 있다.13일 경찰 등에 따르면 제주지역 한 지구대에서 근무하던 50대 A경감은 최근 20대 부하 여직원에게 부적절한 언행과 갑질을 했다는 신고로 감찰 대상에 올랐다. 제주경찰청은 피해자 보호를 위해 A경감을 기존 근무지에서 분리해 외곽 파출소로 전보한 상태다.문제의 심각성은 사건 자체를 넘어 그 시점에 있다. 제주경찰은 앞서 실종사건을 허위로 종결했다는 의혹으로 거센 질타를 받았다. 당시 논란은 단순한 행정 착오가 아니라 사건 처리 과정의 신뢰성과 지휘부의 관리 책임 문제로 번졌다. 결국 치안정감 승진 내정자였던 고평기 전 제주경찰청장은 책임론 속에 승진이 무산됐다.새 지휘부 출범 직후 불거진 이번 의혹은 김병찬 제주경찰청장에게도 적잖은 부담이다. 김 청장은 지난 3일 취임하며 조직 안정과 기강 회복이라는 과제를 떠안았지만, 부임 초반부터 내부 비위 논란이 터지면서 쇄신의 출발선부터 시험대에 섰다. 인사 교체만으로 무너진 신뢰를 되살릴 수 있겠느냐는 회의론도 나온다. 제주경찰을 둘러싼 비판은 조직 문화 문제로도 향한다. 전문가들은 제주가 지리적·사회적 특성상 상대적으로 폐쇄적인 조직문화가 형성되기 쉽고, 지역 인맥이 내부 분위기에 영향을 미칠 가능성이 크다고 본다. 김영식 순천향대 경찰행정학과 교수는 “제주경찰은 폐쇄성이 강한 조직으로 평가된다”며 “지역 출신 경찰관들이 조직 문화를 좌우할 수 있는 만큼 지휘부가 더 적극적으로 균형을 잡아야 한다”고 지적했다.경찰청의 공직기강 특별경보도 무색해졌다. 경찰청은 최근 잇단 경찰 비위와 제주 실종사건 논란 등을 계기로 지난달 28일부터 이달 6일까지 전국 경찰관을 대상으로 특별경보를 발령했다. 그러나 경보 기간 안팎으로 비위 사건은 계속됐다. 충북에서는 50대 경찰관이 술에 취해 가족에게 위해성 문자를 보낸 혐의로 입건됐고, 서울에서는 현직 경찰 간부가 식당에서 여성을 추행한 혐의로 체포됐다. 여기에 제주경찰의 갑질·성희롱 의혹까지 더해지며 경보의 실효성에 물음표가 붙었다.전문가들은 ‘특별경보’라는 단기 처방만으로는 반복되는 비위를 막기 어렵다고 지적한다. 조직원에게 일시적으로 경각심을 주는 효과는 있을 수 있지만, 현장의 권위적 문화나 성인지 감수성 부족, 내부 신고에 대한 불신까지 바꾸기에는 한계가 있다는 것이다.이건수 백석대 경찰범죄수사학과 교수는 “일회성 경보 발령이 아니라 정기적이고 체험형으로 운영되는 비위 예방 프로그램을 강화해야 한다”고 말했다. 단순 교육이나 공문 전달을 넘어 실제 상황을 전제로 한 훈련, 상급자 권한 남용을 견제하는 장치, 피해자 보호 중심의 감찰 체계가 필요하다는 취지다.제주경찰은 이제 또 하나의 감찰 결과를 기다리는 수준을 넘어섰다. 실종사건 허위 종결 논란과 간부 비위 의혹이 잇따르면서 조직 내부의 지휘 체계, 인사 문화, 신고 대응 시스템 전반을 다시 살펴봐야 하는 상황에 놓였다. 새 청장 체제의 첫 과제는 단순한 분위기 쇄신이 아니라, 반복되는 비위가 왜 제때 걸러지지 않았는지를 밝히고 재발을 막을 구조를 만드는 일이 됐다.