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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

민박 절반 문 닫나…도쿄 ‘오버투어리즘’ 칼 뺐다

외국인 관광객이 몰리는 일본 도쿄에서 공유숙박을 제한하려는 움직임이 확산하고 있다. 관광 수요 증가로 민박 시설은 빠르게 늘었지만, 주거지역 주민들의 불만이 커지면서 각 자치구가 잇따라 규제 카드를 꺼내 들고 있다.9일 요미우리신문 등에 따르면 도쿄 23개 구 가운데 최소 6곳이 민박 영업 규제를 강화했거나 새 규제 도입을 검토 중이다. 규제의 핵심은 주거지역과 학교 주변에서 민박 영업을 제한하고, 관리자가 상주하지 않는 시설의 신규 진입을 막는 것이다.가장 먼저 움직인 곳 중 하나는 아키하바라가 있는 지요다구다. 지요다구는 지난 7월부터 운영자가 해당 건물에 살지 않는 민박의 신규 개설을 허용하지 않고 있다. 숙박객 문제가 생겨도 현장 대응이 어렵다는 이유에서다.하네다공항이 위치한 오타구도 주거전용지역과 초·중학교 반경 100m 안에서 새 민박 영업을 금지하는 방안을 검토하고 있다. 관광객 이동이 많은 지역인 만큼 숙박 수요가 크지만, 생활권 보호가 더 시급하다는 판단이 깔려 있다.도요시마구는 이케부쿠로 일대 관광·상업 수요를 감안하면서도 오는 12월부터 주거지역 내 신규 민박을 막기로 했다. 미나토구 역시 민원 증가를 이유로 대책 마련에 들어갔다. 다른 구가 규제를 강화하면 민박 수요가 미나토구로 옮겨올 수 있다는 우려도 나온다.가장 강한 조치를 예고한 곳은 신주쿠구다. 신오쿠보와 가부키초 등 관광객이 많이 찾는 지역을 품은 신주쿠구에는 민박 신고 건수만 3775건에 달한다. 일본 전체 신고 건수의 10%에 가까운 규모다.신주쿠구는 주거지역과 문교지구에서 민박 영업을 금지하는 방안을 추진하고 있다. 특히 새로 생기는 시설뿐 아니라 이미 운영 중인 민박에도 같은 기준을 적용하기로 해 파장이 크다. 계획대로라면 관내 민박 시설의 절반가량이 문을 닫을 수 있다는 전망도 나온다.아사쿠사로 유명한 다이토구도 규제 대열에 합류했다. 다이토구는 내년 1월부터 주거지역과 문교지구의 신규 민박을 허용하지 않기로 했다. 앞서 오는 10월부터는 구 전역에서 평일 신규 민박 영업을 제한하겠다고 밝힌 바 있다.민박을 둘러싼 갈등의 중심에는 오버투어리즘이 있다. 관광객이 늘며 호텔 대신 민박을 찾는 수요가 커졌고, 이 과정에서 일반 주택가까지 숙박시설화되는 현상이 나타났다. 주민들은 낯선 여행객이 수시로 드나들고, 밤늦은 시간 소음이나 쓰레기 무단 배출이 반복된다고 호소한다.신주쿠구의 한 주민은 민박 이용객들이 쓰레기 배출 규칙을 지키지 않아 주변 환경이 나빠졌고, 쥐까지 나타났다고 말했다. 또 문제가 생겨도 관리자가 현장에 없거나 외국인 운영자와 연락이 잘 닿지 않아 민원 해결이 쉽지 않다는 불만도 나온다.신주쿠구청도 행정 부담이 한계에 이르렀다는 입장이다. 요시즈미 겐이치 구청장은 민박 제도가 본래 빈집이나 유휴공간을 활용하고 국제교류를 돕기 위한 취지였지만, 현재는 대규모 숙박 영업에 가까운 형태로 변했다고 지적했다. 이어 민원 시설을 하나씩 확인하고 있지만 담당 인력만으로 대응하기 어렵다고 밝혔다.반면 민박업계는 과도한 규제가 관광 경쟁력을 떨어뜨릴 수 있다고 우려한다. 일본 방문객이 계속 늘고 있는데 숙박시설을 줄이면 객실 부족과 가격 상승으로 이어질 수 있다는 주장이다. 신주쿠구 오쿠보의 한 민박 운영자는 일부 투숙객의 문제로 전체 사업자가 타격을 받는 것은 부당하다고 말했다.도쿄의 민박 규제 논란은 관광도시가 마주한 딜레마를 보여준다. 여행객에게는 저렴하고 편리한 숙박이 필요하지만, 주민에게는 조용하고 안전한 생활 환경이 우선이다. 공유숙박이 도심 관광의 한 축으로 자리 잡은 만큼, 앞으로는 단순한 숫자 확대보다 관리 책임과 지역 수용성을 둘러싼 논의가 더 중요해질 전망이다.