경제뉴스

막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

예비부부 울린 BTS, 경찰이 구한다

오는 21일, '21세기 비틀즈'로 불리는 그룹 방탄소년단(BTS)의 대규모 컴백 공연으로 서울 광화문 일대가 마비될 것으로 예고된 가운데, 같은 날 인근에서 백년가약을 맺는 예비부부를 위해 경찰이 이례적인 '하객 수송 작전'에 나선다. 세계적인 스타의 공연과 인륜지대사인 결혼식이 겹치며 발생한 난감한 상황을 경찰의 기지로 해결하게 된 것이다.20일 서울지방경찰청과 연합뉴스 등에 따르면, BTS는 21일 오후 8시 광화문 광장에서 전 세계가 주목하는 컴백 무대를 갖는다. 이로 인해 이날 오후부터 광화문 일대는 팬들과 취재진 등 수만 명의 인파가 몰려 극심한 혼잡이 예상된다.안전을 위해 광화문역, 시청역, 경복궁역 등 주요 지하철역은 인파 밀집도에 따라 무정차 통과가 유력하며, 시내버스 역시 우회 운행이 확정됐다. 사실상 대중교통을 이용해 광화문 중심부로 진입하는 것이 불가능해진 셈이다.문제는 이날 오후 4시, 한국프레스센터 인근에서 결혼식을 올리는 한 예비부부였다. 인생에서 가장 축복받아야 할 날이 '교통지옥'과 겹치면서, 하객들이 예식장에 도착조차 못 할 위기에 처했기 때문이다. 인파가 몰릴 경우 인근 을지로입구역마저 무정차 통과할 가능성이 커, 하객들은 을지로3가역에서 내려 1km가 넘는 거리를 도보로 이동해야 하는 상황이었다.예비부부 측은 공연 주최 측과 서울시 등에 이 같은 고충을 토로하며 대책을 호소했으나, 뚜렷한 이동 지원 방침을 듣지 못해 발만 동동 구르고 있었던 것으로 알려졌다.이 딱한 사정을 접한 서울경찰청이 해결사로 나섰다. 경찰은 내부 회의 끝에 '민생 치안'과 '시민 편의' 차원에서 경찰 기동대 버스를 투입해 하객들을 직접 실어 나르기로 결정했다. 대규모 집회 관리나 경비 목적이 아닌, 개인의 경조사를 위해 경찰 버스가 '셔틀'로 변신하는 것은 매우 이례적인 일이다.경찰은 예식 시작 1시간 전인 오후 3시부터 4시까지, 을지로3가역에서 예식장이 있는 한국프레스센터 구간에 경찰 버스를 집중 배차해 하객들을 안전하게 이송할 계획이다. 예비부부 측 역시 경찰의 이 같은 제안에 안도의 한숨을 내쉬며 동의했다.경찰 관계자는 "결혼식이 열리는 오후 4시는 공연 대기 인파로 인해 가장 혼잡할 것으로 예상되는 시간대"라며 "일반적인 교통 통제 상황에서는 하객들이 식장에 진입하는 것 자체가 불가능하거나, 노약자 하객들이 큰 불편을 겪을 수 있다고 판단했다"고 설명했다. 이어 "시민의 불편을 최소화하고, 소중한 결혼식이 축복 속에 치러질 수 있도록 돕는 것 또한 경찰의 역할"이라고 덧붙였다.경찰은 현재 구체적인 버스 운용 대수와 배차 간격 등을 최종 조율 중이다. BTS의 화려한 귀환 속에서 자칫 묻힐 뻔했던 한 쌍의 결혼식이 경찰의 적극적인 행정 덕분에 무사히 치러질 수 있게 됐다.한편, 경찰은 이날 BTS 공연과 관련해 광화문 일대 교통 혼잡이 예상되는 만큼, 시민들에게 가급적 대중교통을 이용하고 우회 도로를 확인할 것을 당부했다.