경제뉴스

막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

'전북 우승' 포옛, 한국 대표팀 임시 감독 부임 확실

 대한민국 축구 국가대표팀이 북중미 월드컵의 충격을 뒤로하고 새로운 변화의 기로에 섰다. 홍명보 전 감독의 사퇴로 공석이 된 지휘봉을 잡을 유력한 후보로 우루과이 출신의 거스 포옛 전 전북 현대 감독이 급부상하고 있다. 일본의 주요 스포츠 매체들은 포옛 감독이 올해 하반기에 예정된 A매치 기간 동안 한국 대표팀을 이끌 임시 사령탑으로 부임하는 것이 사실상 확정적이라고 일제히 보도했다.한국 축구는 최근 끝난 2026 북중미 월드컵에서 조별리그 탈락이라는 참담한 성적표를 받아들었다. 첫 경기 승리에도 불구하고 내리 패배하며 16강 진출에 실패하자, 홍명보 전 감독은 성적 부진에 대한 책임을 지고 물러났다. 하지만 감독 개인의 사퇴를 넘어 대한축구협회의 불투명한 행정과 선임 절차를 둘러싼 비판 여론은 국회 청문회로까지 번지며 한국 축구 전체를 위기로 몰아넣었다.행정적 공백과 여론의 뭇매 속에서 대한축구협회는 당장 9월부터 시작되는 A매치 일정을 소화하기 위해 임시 감독 체제를 선택했다. 협회는 공개채용 형식을 통해 단기간에 팀을 수습할 적임자를 물색해 왔으며, 이 과정에서 한국 축구의 생리를 잘 아는 포옛 감독이 최우선 순위로 검토되었다. 포옛 감독은 이미 K리그 무대에서 검증된 지도력을 보여주었다는 점에서 협회 기술위원회의 높은 점수를 받은 것으로 알려졌다.포옛 감독의 가장 큰 강점은 한국 선수들에 대한 깊은 이해도와 실전 감각이다. 지난해 전북 현대를 이끌며 부임 첫해에 리그 우승컵을 들어 올린 그는 한국 축구 특유의 역동성과 선수 개개인의 특성을 꿰뚫고 있다는 평가를 받는다. 새로운 외국인 감독이 겪어야 할 적응 기간이 필요 없다는 점은 당장 다음 달 경기를 치러야 하는 대표팀 입장에서 거부할 수 없는 매력적인 요소다.현재까지 알려진 바에 따르면 포옛 감독은 9월부터 11월까지 총 6차례의 A매치를 책임지는 단기 계약 형태를 띠게 될 전망이다. 이는 정식 감독 선임에 앞서 대표팀의 분위기를 쇄신하고 전술적 기틀을 다시 잡기 위한 고육지책으로 풀이된다. 축구계 관계자들은 포옛 감독이 특유의 카리스마와 전술적 유연함을 발휘해 월드컵 탈락 이후 실의에 빠진 선수단을 빠르게 결집할 수 있을 것으로 내다보고 있다.대한축구협회의 공식 발표가 임박한 가운데, 팬들의 시선은 포옛 감독이 가져올 변화에 쏠리고 있다. 협회는 이달 안으로 선임 절차를 마무리 짓고 본격적인 A매치 준비에 착수할 계획이다. 위기에 빠진 한국 축구가 포옛이라는 검증된 카드를 통해 반등의 발판을 마련할 수 있을지, 아니면 또 다른 혼란의 시작이 될지는 조만간 열릴 공식 기자회견을 통해 윤곽이 드러날 것으로 보인다.