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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

장윤기 경찰 부친, 아들 살인 증거 소각했다

 광주에서 발생한 잔혹한 여고생 살해 사건의 피의자 장윤기를 수사하는 과정에서, 현직 경찰관인 그의 아버지가 핵심 증거를 조직적으로 파기한 정황이 드러나 충격을 주고 있다. 검찰의 보완 수사 결과, 장 씨의 부친은 아들이 범행 전 성범죄 연습 도구로 사용한 것으로 추정되는 리얼돌을 폐기하고 과거 사용하던 휴대전화들을 소각한 것으로 확인됐다. 이러한 행위는 범행의 동기를 규명할 결정적 단서를 없앤 명백한 사법 방해임에도 불구하고, 현행법상 친족이라는 이유로 처벌이 불가능해 법 개정을 요구하는 목소리가 높다.정성호 법무부 장관은 이번 사태를 두고 국가 사법 기능을 마비시키는 참담한 행위라며 강도 높게 비판했다. 정 장관은 현직 경찰관이 법의 허점을 이용해 아들의 중범죄 증거를 인멸했음에도 제재할 수 없는 현실에 우려를 표하며, 형법 제155조에 규정된 친족 특례 조항의 개선이 시급하다고 강조했다. 이는 가족을 보호하려는 인간의 본성을 고려해 처벌을 면제해 주는 법적 취지가, 오히려 고위직 공무원이나 수사 전문가들에 의해 악용될 수 있다는 점을 시사한다.사건의 피의자 장윤기는 지난 5월 성폭행을 목적으로 여학생을 납치하려다 살해한 혐의를 받고 있으며, 과거 동료에 대한 성범죄와 스토킹 혐의까지 더해진 상태다. 특히 부친이 폐기한 리얼돌에는 흉기로 훼손된 흔적이 다수 남아 있어, 검찰이 장 씨의 범행 목적을 단순 살인이 아닌 성범죄 목적의 살인으로 변경하는 데 결정적인 근거가 되었다. 경찰 단계에서 압수되지 않았던 이 물건이 부친에 의해 사라지면서, 자칫 범행의 잔혹성과 동기가 은폐될 뻔한 아찔한 상황이 연출된 것이다.법조계 전문가들은 국가의 공적 수사 기능을 적극적으로 방해하는 행위까지 면죄부를 주는 것은 법치주의의 근간을 위협하는 일이라고 지적한다. 단순히 가족의 범행을 묵인하는 수준을 넘어, 증거를 소각하거나 적극적으로 조작하는 행위는 인륜의 범위를 벗어난 범죄라는 시각이다. 최근 헌법재판소에서 위헌 결정을 내린 친족상도례 사례처럼, 시대의 변화에 발맞춰 증거인멸 특례 역시 범죄의 중대성과 행위의 적극성에 따라 엄격히 제한되어야 한다는 논리가 힘을 얻고 있다.일부 전문가들은 친족의 개념이 지나치게 광범위하고, 소극적 도피 조력과 적극적 증거 조작을 구분하지 않는 현행법의 맹점을 꼬집었다. 이번 사건처럼 수사 전문가인 경찰관이 자신의 지식을 동원해 증거를 없앤 경우, 이는 단순한 가족애를 넘어선 고의적인 사법 방해로 보아야 한다는 것이다. 따라서 특례 조항의 적용 대상을 축소하거나, 살인이나 성범죄 같은 강력 범죄에 대해서는 예외 규정을 두는 방식의 법적 보완이 필요하다는 제언이 잇따르고 있다.검찰은 부친의 증거 인멸에도 불구하고 압수수색 당시 촬영된 영상을 분석해 장윤기를 강간 등 살인 혐의로 기소하는 데 성공했다. 하지만 증거를 없앤 부친에 대해서는 법적 근거가 없어 형사 입건조차 하지 못한 채 수사를 마무리해야 했다. 이번 사건은 법이 보호하고자 하는 '가족의 정'이 어디까지 허용되어야 하는지에 대한 사회적 화두를 던졌으며, 향후 국회에서 진행될 형법 개정 논의에 중대한 기폭제가 될 것으로 전망된다.