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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

‘고소공포증’이 고소 공포? 학생 문해력 비상

 한글날을 앞두고 공개된 교사 대상 조사에서 학생들의 문해력 저하를 우려하는 목소리가 압도적으로 높게 나타났다. 교사들은 단어 뜻을 몰라 수업 흐름이 끊기는 일이 잦아졌고, 단순한 한자 병기보다 기초 문해력 지원과 수업 여건 개선이 우선돼야 한다고 지적했다.교사노동조합연맹은 8일 전국 초·중·고 교사 1356명을 대상으로 실시한 ‘학생 문해력 실태 조사’ 결과를 발표했다. 조사는 지난 3일부터 5일까지 진행됐다. 응답 교사의 96.6%는 최근 5년 사이 학생들의 문해력이 낮아졌다고 답했다. 이 가운데 64.2%는 “매우 저하됐다”고 했고, 32.4%는 “다소 저하됐다”고 응답했다.현장에서 접수된 사례는 다양했다. 일부 학생은 ‘우천시’를 특정 도시 이름으로 이해했고, ‘금일 중 진행’이라는 안내를 ‘금요일에 진행’한다는 뜻으로 받아들였다. 질병 결석 후 등교한 학생에게 “차도가 있느냐”고 묻자 이를 자동차가 다니는 도로로 이해한 사례도 있었다. ‘고소공포증’을 법적 고소에 대한 두려움으로 여기거나, ‘고지식하다’를 지식이 많다는 뜻으로 오해한 학생도 있었다. 고등학생 가운데는 ‘보름’이 15일을 의미한다는 사실을 모르는 경우도 확인됐다.문해력 저하는 수업에도 직접적인 영향을 주고 있었다. 응답 교사의 82.1%는 수업 중 어휘 뜻을 설명하느라 수업 진행에 어려움을 자주 겪는다고 답했다. 한 중학교에서는 3학년 시험 도중 여러 학생이 ‘요지’라는 단어의 뜻을 몰라 학교 전체 방송으로 의미를 설명한 일도 있었다. 교사노조는 학생들의 어휘력 부족이 국어 수업뿐 아니라 여러 교과의 개념 이해를 방해하고 있다고 분석했다.교사들은 대책으로 기초 문해력 지원 확대를 가장 많이 꼽았다. 문해력 강화를 위해 필요한 교육 방향을 묻는 질문에 63.6%가 ‘기초 문해력 집중 지원 프로그램 확대’를 선택했다. 이어 독서교육과 학교·지역사회 연계 독서 활동 활성화가 41.3%, 모든 교과에서 읽기·쓰기·토론을 결합한 수업 강화가 29.6%로 조사됐다.교사 지원책으로는 수업 시간을 확보할 수 있도록 행정업무를 줄여야 한다는 응답이 가장 많았다. 필요한 지원 방안을 하나만 고르도록 한 문항에서 43.4%가 ‘문해력 관련 행정업무 경감 및 수업 시간 확보’를 선택했다. 구체적인 수업 사례와 자료 제공은 26.1%, 교원 추가 배치는 20.3%였다. 학생 지도가 필요하다는 데는 공감하지만, 실제 학교 현장에서는 이를 위한 시간과 인력이 부족하다는 의미다.한자 병기가 문해력 향상에 도움이 되는지를 두고는 부정적 의견이 우세했다. 응답자의 63.5%는 한자 병기가 실질적인 문해력 개선에 도움이 되지 않는다고 봤다. 반대 이유로는 문해력 저하의 근본 원인을 해결하기 어렵다는 응답이 52.6%로 가장 많았다. 교과서에 한자가 함께 표기되면 읽기 흐름과 독해를 방해한다는 의견, 학습 부담을 키운다는 지적, 사교육을 유발할 수 있다는 우려도 뒤따랐다.반면 도움이 된다고 본 교사들은 한자어 기반 교과 개념어 이해에 효과가 있다고 평가했다. 낯선 단어의 구성 원리를 파악해 의미를 유추하는 데 도움이 된다는 의견도 있었다.송수연 교사노조 위원장은 “교사들이 느끼는 학생 문해력 문제는 매우 심각한 수준이지만 이를 지도할 시간과 인력은 부족하다”며 “한자 병기 같은 단편적 처방만으로는 현장의 어려움을 해결하기 어렵다”고 밝혔다. 이어 교육당국이 기초 문해력 지원을 확대하고 행정업무 경감, 교원 확충 등을 통해 교사가 학생을 충분히 지도할 수 있는 환경을 마련해야 한다고 강조했다.