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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

이재명 지지율 42% '최저'…부정 50% 데드크로스

 이재명 대통령의 국정 운영에 대한 민심이 취임 이후 가장 차가운 지점으로 내려앉았다. 여론조사 전문기관 한국갤럽이 8월 4주차에 실시한 직무 수행 평가 결과에 따르면, 긍정적인 답변은 지난주보다 3%포인트 떨어진 42%를 기록했다. 반면 대통령이 국정을 잘못 이끌고 있다는 부정적인 시각은 5%포인트 급등하며 50% 선에 도달했다. 긍정 평가와 부정 평가의 격차가 오차범위 밖으로 벌어지는 이른바 '데드크로스' 현상이 뚜렷하게 나타난 셈이다.이번 조사에서 가장 눈에 띄는 대목은 세대별 지지층의 균열이다. 그동안 정부의 든든한 버팀목이었던 60대에서 긍정 평가가 무려 9%포인트나 빠지며 30%대로 주저앉았다. 청년층인 20대와 30대 역시 30%대 초중반의 낮은 지지율을 보이며 등을 돌리는 추세다. 핵심 지지 기반인 40대와 50대에서만 간신히 과반의 지지세를 유지했을 뿐, 전 연령대에 걸쳐 정부 운영에 대한 불만 기류가 확산하고 있는 것으로 풀이된다.지역별 민심도 수도권을 제외하고는 대체로 하락 곡선을 그렸다. 서울 지역에서 소폭 반등이 있었으나, 인천·경기와 충청권, 영남권 등 주요 거점 지역에서 긍정 평가가 일제히 하락하며 부정 평가가 50%를 상회하는 결과를 낳았다. 특히 보수 색채가 강한 대구·경북 지역의 긍정 평가는 20%대 중반까지 떨어지며 전통적인 반대 정서가 더욱 공고해진 양상이다. 호남권 역시 70%대 지지율을 유지하고는 있으나 전주 대비 하락세를 피하지 못했다.국정 수행을 부정적으로 평가한 이들은 가장 큰 이유로 부동산 정책을 꼽았다. 주거 안정을 향한 국민적 요구가 여전히 해결되지 않았다는 방증이다. 주목할 점은 검찰 권한 축소에 대한 비판 목소리가 커졌다는 사실이다. 최근 제주에서 발생한 실종 사건이 허위로 종결되었다는 의혹이 불거지면서, 검찰의 보완수사권 폐지와 경찰 수사 역량에 대한 불신이 국정 운영 전반에 대한 부정적 인식으로 전이된 것으로 분석된다.정당 지지율 역시 동반 하락하며 여권 전체에 비상이 걸렸다. 더불어민주당 지지율은 전주보다 2%포인트 하락한 39%를 기록하며 현 정부 출범 이후 세 번째로 40% 벽이 무너졌다. 반면 국민의힘은 25%의 지지율을 유지하며 횡보세를 보였고, 지지 정당이 없다고 답한 무당층은 26%까지 늘어났다. 대통령의 국정 동력과 여당의 지지세가 동시에 약화되면서 향후 정국 주도권을 둘러싼 여야 간의 셈법이 더욱 복잡해질 전망이다.정부는 외교 성과와 부동산 공급 확대 카드를 꺼내 들며 반전을 꾀하고 있다. 실제로 긍정 평가 이유 중 외교 분야가 1순위를 차지했으며, 세제 개편안에 대한 기대감으로 부동산 정책을 긍정적으로 바라보는 시각도 일부 늘어났다. 하지만 중도층 내 부정 평가가 긍정 평가를 앞서고 있고, 무당층의 부정적 견해가 60%에 육박하고 있어 민심 이반을 되돌리기 위한 근본적인 국정 쇄신책 마련이 시급한 시점이다.