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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

지예은, ♥유명 셰프와 역대급 핑크빛 기류 포착

 넷플릭스 흑백요리사에서 강렬한 인상을 남겼던 요리하는 돌아이, 윤남노 셰프가 이번에는 요리가 아닌 핑크빛 설렘으로 안방극장을 제대로 뒤흔들 예정이다. 오는 6일 오후 8시 50분에 방송되는 당일배송 우리집에 첫 번째 게스트로 등판한 윤남노가 식재료를 두 손 가득 들고 나타나 시작부터 김성령, 하지원, 장영란, 가비 등 멤버들의 심장을 바운스하게 만들었다.현장에 도착한 윤남노를 향해 장영란이 재료를 전부 직접 준비했냐고 묻자, 윤남노는 다시 음식을 대접하고 싶은 누나가 있어서 왔다고 답해 현장을 순식간에 술렁이게 했다. 그가 언급한 누나의 정체는 다름 아닌 배우 하지원이다. 두 사람은 최근 냉장고를 부탁해를 통해 인연을 맺은 바 있으며, 당시 윤남노는 하지원의 극찬을 한 몸에 받으며 승리까지 거머쥐었던 특별한 기억을 가지고 있다.윤남노는 이날 집들이 선물로 풀코스 디너 요리를 준비했다며 야심 차게 앞마당 미식회를 개최했다. 흑백요리사에서도 극찬을 받았던 그의 시그니처 소스를 곁들인 광어 스테이크를 시작으로, 차돌전복솥밥과 랍스터 된장국까지 이어지는 그야말로 초호화 코스 메뉴가 식탁 위에 펼쳐졌다. 이를 맛본 김성령은 내 평생 최고라는 감탄을 연발했고, 하지원 역시 올해 먹은 음식 중 제일이라며 엄지를 치켜세웠다. 분위기가 무르익자 윤남노는 방송 최초로 냉장고를 부탁해 회식 자리에서만 몰래 공개했던 자신만의 비법 미나리 소주까지 전격 공개했다. 접시를 싹싹 비워내며 열광하는 멤버들의 모습에 윤남노는 최근 냉부해에서 연이어 패배하며 마음의 상처를 받았는데, 오늘 누나들 덕분에 제대로 치유됐다며 뭉클한 진심을 전하기도 했다.하지만 진짜 도파민 파티는 지금부터였다. 화기애애한 디너 파티 도중 장영란이 못 하는 게 없는데 여자 친구만 못 만들었네라며 촌철살인 멘트를 던졌고, 분위기는 순식간에 연애 상담소로 변했다. 여기서 윤남노가 배우 지예은을 자신의 이상형으로 꼽자, 평소 지예은과 친분이 두터웠던 가비가 그 자리에서 즉석 전화 맞선을 성사시키며 현장을 발칵 뒤집어놓았다.평소 주방에서 보여주던 카리스마는 온데간데없었다. 윤남노는 흑백요리사 결과 발표 때보다 더 떨린다며 극도로 긴장한 모습을 보였고, 전화기 너머 지예은이 현재 남자 친구가 없다는 사실을 밝히자 그제야 안도의 미소를 지어 멤버들의 웃음을 자아냈다. 미나리 소주를 원샷하며 통화에 과하게 몰입하던 윤남노는 급기야 통화 도중 감받쳐 눈물까지 쏟아내는 반전 모습을 보여 모두를 충격에 빠뜨렸다는 후문이다.강렬한 요리사의 모습 뒤에 숨겨진 순수한 사랑꾼의 면모, 그리고 지예은과의 설렘 폭발 전화 데이트의 전말은 과연 무엇일까. 윤남노 셰프가 차려낸 럭셔리한 디너 코스와 핑크빛 도파민이 폭발하는 전화 맞선 현장은 이번 주 당일배송 우리집 본방송을 통해 생생하게 확인할 수 있다.SNS 유저들은 벌써부터 윤남노 지예은 조합이라니 생각도 못 했다, 요리하는 돌아이가 우는 건 진짜 반전이다, 미나리 소주 레시피가 너무 궁금하다는 등 뜨거운 반응을 쏟아내고 있다. 흑백요리사 열풍을 이어가는 윤남노의 새로운 매력이 시청자들의 마음을 다시 한번 사로잡을 것으로 보인다.