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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

트럼프, 이란 정권 겨냥 “멸망시킬지 결정”

도널드 트럼프 미국 대통령이 이란을 상대로 한 군사작전 확대 가능성을 다시 꺼내 들었다. 페르시아만 주요국 정상들과의 회동을 앞두고 나온 발언이어서, 미국이 이란 문제를 둘러싼 중동 동맹국들의 입장을 확인한 뒤 확전 여부를 결정하려는 것 아니냐는 관측이 나온다.미 온라인매체 액시오스는 17일 현지시간 트럼프 대통령이 인터뷰에서 “나에게 큰 결정이 다가오고 있다”고 말했다고 보도했다. 트럼프 대통령은 이 결정이 “이란 정권을 멸망시키고 싶은지, 그렇지 않을 것인지”와 관련돼 있다고 밝혔다.트럼프 대통령의 강경 발언은 이번이 처음은 아니다. 그러나 이번에는 시점이 주목된다. 그는 오는 22일 미국 뉴욕에서 사우디아라비아, 아랍에미리트, 카타르 등 페르시아만 6개국 정상들과 회담을 앞두고 있다. 이 자리에서 이란에 대한 군사적 대응 수위와 향후 중동 전략이 논의될 가능성이 있다.액시오스는 미국이 이란을 상대로 대규모 전투를 재개하려면 역내 동맹국들의 동의와 협조가 필요하다고 분석했다. 중동 국가들은 이란과의 충돌이 격화될 경우 자국 에너지 시설과 해상 운송로가 보복 공격 대상이 될 수 있다는 점을 우려하고 있다.트럼프 대통령도 동맹국들의 의사를 확인하겠다는 뜻을 분명히 했다. 그는 “중동 국가들이 어떤 입장에 있는지, 어떻게 지내고 있는지 알고 싶다”며 “우리는 그들을 매우 보호해왔다”고 말했다. 미국의 안보 지원을 강조하면서도, 향후 대응에는 역내 국가들의 입장이 반영될 수 있음을 시사한 발언으로 풀이된다.현재 미국과 이란은 호르무즈해협 봉쇄 등 제한적 충돌 양상을 이어가고 있다. 미국은 지난달 초부터 대규모 전투 재개를 유보해 왔다. 사우디아라비아와 카타르 등 관계국들이 이란의 보복 가능성을 우려하며 확전에 신중한 태도를 보여왔기 때문이다.다만 미군은 확전 가능성에 대비한 태세를 유지하고 있는 것으로 알려졌다. 액시오스는 미 정부 당국자들을 인용해 트럼프 대통령과 피트 헤그세스 국방부 장관이 중동 지역에 배치된 미군 전력을 연말까지 유지하라고 지시했다고 전했다.한 미 당국자는 “미군이 현재와 같은 대기 상태를 장기간 유지하기는 어렵다”며 “트럼프 대통령이 조만간 향후 방향을 결정해야 한다”고 말했다. 이는 미국이 제한적 압박을 계속할지, 아니면 군사 행동 수위를 높일지를 놓고 결단의 시점에 가까워지고 있다는 의미로 해석된다.트럼프 대통령은 지난해 유엔 총회 기간에도 중동 및 이슬람권 지도자들과 회동한 뒤 가자지구 평화 이행안 초안을 공개한 바 있다. 당시 초안은 이후 가자지구 전쟁 종식 협상으로 이어졌다. 이번 걸프 정상회담 역시 이란 문제를 둘러싼 미국의 다음 행보를 가늠할 분수령이 될 전망이다.