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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

홈플러스 마트노조 부산본부, 전재수 후보에 해결 촉구

 지방선거를 앞둔 부산 민심이 홈플러스의 기습적인 영업 중단 사태로 크게 술렁이고 있다. 마트산업노동조합 부산본부는 14일 전재수 부산시장 후보 사무실 앞에서 기자회견을 열고, 홈플러스 정상화를 위한 정부의 즉각적인 개입을 촉구하며 무기한 단식 투쟁을 선언했다. 이번 사태는 홈플러스 측이 지난 8일 전국 37개 매장에 대해 이틀 전 기습적으로 휴점을 통보하면서 촉발됐다. 노동자들은 이를 단순한 경영상의 판단이 아닌, 대주주인 MBK파트너스의 자산 청산 계획이 본격화된 것으로 규정하며 강력히 반발하고 있다.현장에서 만난 노동자들은 갑작스러운 일터 상실의 공포와 분노를 쏟아냈다. 이미경 마트노조 부산본부장은 이번 휴점 통보가 진정으로 회사를 살리려는 의지가 있다면 결코 있을 수 없는 일이라고 비판했다. 정년퇴직의 꿈을 지키기 위해 목숨을 건 투쟁에 나설 수밖에 없다는 것이 이들의 입장이다. 기자회견을 마친 노조 간부들은 곧바로 서울로 이동해 청와대 앞에서 정부의 결단을 요구하는 끝장 단식 농성에 돌입하기로 했다.지역 노동계는 이번 사태를 악질적인 기업 사냥꾼에 의한 고용 파괴 행위로 보고 있다. 김재남 민주노총 부산본부장은 MBK파트너스가 그동안 기업을 인수한 뒤 자산을 매각하고 구조조정을 단행해 이익만 챙겨 떠나는 행태를 반복해 왔다고 지적했다. 특히 이러한 투기 자본의 횡포를 규제할 법적 장치가 미비한 상황에서 노동자들만 피눈물을 흘리고 있다는 점을 강조했다. 이는 단순히 한 기업의 문제를 넘어 부산 지역의 고용 안정과 지방 소멸 방지라는 사회적 과제와 직결된다는 분석이다.정치권에 대한 압박 수위도 높아지고 있다. 노조는 지방선거 후보들에게 홈플러스 사태 해결을 위한 명확한 입장 표명을 요구하고 나섰다. 특히 일자리 창출을 1호 공약으로 내건 후보들을 향해, 기존의 일자리를 지키는 것이야말로 지역 공동체를 살리는 최우선 과제임을 역설했다. 진보당 등 야권 후보들도 연대사를 통해 마트 노동자들의 처절한 몸짓에 정부와 여당 후보가 즉각 답해야 한다며 힘을 보탰다.단식 농성에 참여하는 현장 지회장들은 임금 체불과 일방적 휴점이 사실상의 해고와 다름없다고 주장한다. 이들은 자신과 동료들의 일자리를 지키기 위해 마지막 남은 힘까지 쏟아붓겠다는 결연한 의지를 보였다. 내 몸이 부서지는 한이 있더라도 가정을 지키고 일터를 살려내겠다는 절박한 호소는 현장을 숙연하게 만들었다. 노조는 이번 단식이 실질적인 정상화 대책이 마련될 때까지 결코 끝나지 않을 것임을 분명히 했다.전국적인 연대 움직임도 확산되는 추세다. 부산을 시작으로 전국 각지의 홈플러스 노동자들이 동시다발적인 단식과 투쟁에 합류하고 있다. 1년 사이 네 번째 단식을 시작한 지도부를 필두로 노동자들은 정부가 지방선거 전까지 가시적인 해결책을 내놓을 것을 강력히 압박하고 있다. 청와대로 향한 부산 지역 간부들의 상경 투쟁은 이번 사태가 더 이상 개별 기업의 노사 문제를 넘어선 국가적 현안임을 보여주고 있다.