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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

캐나다 유학 시장에 불어닥친 ‘도산 파도’

 국제 유학생들의 '드림랜드'로 불리던 캐나다의 교육 생태계가 안팎으로 거세게 흔들리고 있다. 한때 북미 최대 규모를 자랑하던 사설 교육기관이 아무런 사전 고지 없이 급작스럽게 간판을 내리면서, 현지 유학생들과 입학 예정자들이 극심한 혼란 속으로 내몰렸다. 약 30년간 토론토와 밴쿠버 등 주요 대도시에서 거대 캠퍼스를 운영해 온 ILAC(International Language Academy of Canada)이 최근 법원에 파산보호를 신청하고 모든 운영을 즉각 중단했다. 수많은 유학생이 한순간에 갈 곳을 잃었지만, 학교 측은 폐업 당일까지도 정상적으로 수강료를 받아 챙긴 것으로 드러나 충격을 주고 있다.이번 사태로 인한 피해는 특정 국가를 가리지 않고 광범위하게 확산하는 모양새다. 수개월 치 학비와 기숙사비를 미리 완납하고 캐나다 땅을 밟은 한국인 유학생들은 당장 거주지와 학업 이수 경로가 막혀 현지 유학원 등을 통해 긴급 구제 방안을 모색하고 있다. 해외에서 수천만 원에 달하는 학비를 송금하고 항공권과 현지 주거지 계약까지 마친 입학 예정자들 역시 황당함을 감추지 못하고 있다. 이들은 폐업 소조차 공식 안내 메일이 아닌 사회관계망서비스(SNS)나 언론 보도를 통해 접해야 했으며, 이미 지출한 거액의 위약금과 수업료를 돌려받을 기약조차 없는 실정이다.특히 어학 과정이 아닌 고등학교 및 직업 전문 칼리지 프로그램에 재학 중이던 학생들이 거대한 '구제 사각지대'에 방치됐다. 현지 어학원 협회 차원에서 회원 기관들과 협력해 어학생들을 타 기관으로 이관 배치하는 비상조치를 취하고 있으나, 직업 및 학위 연계 과정 학생들은 이러한 민간 보호망의 적용 대상에서 제외되어 있기 때문이다. 더욱이 학비 외에 유학생들이 부담한 항공료, 숙박비, 현지 보험료 등은 어떠한 보상 절차에서도 제외되어 있어 재정적 타격은 더욱 불어날 전망이다.이 같은 대형 교육기관의 연쇄 도산 배경에는 캐나다 정부의 급격한 이민·유학생 정책 변화가 자리 잡고 있다. 캐나다 정부는 도심 주택난과 물가 상승의 원인 중 하나로 급증한 임시 거주자를 지목하고, 신규 유학생 비자 발급에 강력한 상한선을 두기 시작했다. 그 결과 불과 수년 전 수십만 명에 달하던 신규 유학생 유입이 급격하게 줄어들었고, 이는 사설 어학원들의 극심한 재정난으로 직결됐다. 실제로 ILAC의 파산 불과 며칠 전에도 또 다른 대형 글로벌 어학원인 EC English가 캐나다 내 전 캠퍼스의 문을 닫는 등 연쇄 파산의 파고가 몰아치고 있다.정부의 급격한 정책 전환과 민간 교육기관의 부실 경영이 맞물리면서, 그 피해와 위험 부담은 오롯이 교육 수요자인 유학생들에게 떠넘겨지고 있다. 유학 시장 전반에 대한 신뢰가 근본적으로 흔들리는 가운데, 보다 실효성 있는 피해 구제와 시장 안정화 대책이 시급하다는 지적이 나온다.