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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

근정전 앞 담배 연기…경복궁 관람 예절 또 도마에

경복궁에서 일부 외국인 관광객이 흡연 금지와 출입 제한 등 기본 관람 수칙을 어기는 장면이 포착돼 논란이 일고 있다. 조선 왕조의 대표 궁궐이자 국가유산인 경복궁에서 반복되는 무질서 행위에 대해 현장 관리와 제재를 강화해야 한다는 지적이 나온다.최근 채널A 보도에 따르면 경복궁을 찾은 외국인 관광객 일부가 근정전 인근에서 담배를 피우거나, 관람객 출입이 제한된 구역에 들어가는 모습이 카메라에 잡혔다. 공개된 영상에는 외국인 남성 3명이 경복궁 안에 앉아 흡연하는 장면이 담겼다. 이를 본 시민들은 “궁 안에서 담배를 피우는 건 말이 안 된다”며 즉각적인 제재가 필요하다는 반응을 보였다.경복궁은 전 구역이 금연 구역에 해당한다. 궁궐 곳곳에는 관람객이 지켜야 할 수칙과 금연 안내문이 부착돼 있다. 그럼에도 일부 관광객이 이를 무시한 채 흡연한 정황이 드러나면서 “몰랐다는 해명은 설득력이 떨어진다”는 비판이 나온다. 실제로 현장에서는 쉼터 주변에서 담배꽁초가 발견되기도 했다.흡연 장면이 확인된 관광객들은 관계자에 의해 현장에서 퇴장 조치된 것으로 전해졌다. 취재진이 흡연 여부를 묻자 중국인이라고 밝힌 한 남성은 “담배를 피울 줄 모른다”며 부인한 것으로 알려졌다. 그러나 현장에서는 관광 가이드가 외국인 관광객들에게 “관광지에서는 모두 금연”이라고 안내하는 모습도 포착됐다.한 관광 가이드는 “관광객들에게 담배를 피우면 안 된다고 안내하고 있다”며 “담당자도 중국 관광객들에게 설명한다”고 말했다. 다만 일부 관광객이 규정을 정확히 이해하지 못했거나, 안내를 듣고도 대수롭지 않게 여겼을 가능성이 제기된다.문제는 흡연만이 아니었다. 일부 외국인 관광객은 출입이 제한된 공간에 들어가거나, 손대지 말라는 안내가 있는 시설물 가까이 접근하는 모습도 확인됐다. 문화유산 훼손 우려가 있는 만큼 단순한 관람 예절 위반을 넘어 관리 사각지대 문제로 봐야 한다는 목소리도 나온다.현장을 찾은 시민들은 강한 불쾌감을 드러냈다. 한 관람객은 “경복궁은 우리나라의 중요한 문화유산이고, 누구나 지켜야 할 공중도덕이 있다”며 “한국인이 외국에서 규칙을 어기면 제재를 받듯이, 한국을 찾은 관광객도 국내 질서를 따라야 한다”고 말했다.외국인 관광객 증가와 함께 주요 관광지의 관람 질서 문제가 반복적으로 제기되는 가운데, 안내문 확대만으로는 한계가 있다는 지적도 있다. 다국어 안내를 강화하는 동시에 현장 순찰과 즉각적인 제재가 병행돼야 한다는 것이다. 특히 궁궐처럼 역사적 가치가 큰 공간에서는 관람객의 편의뿐 아니라 문화유산 보호가 우선돼야 한다는 의견이 힘을 얻고 있다.