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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

국화 10만 그루 깔고 마산만 가을 무드 ON

 가을이 깊어지는 10월의 끝, 창원 마산 앞바다가 국화 향기로 물든다. 전국 최대 규모 가을꽃 축제로 꼽히는 제26회 마산가고파국화축제가 오는 10월 31일부터 11월 8일까지 마산합포구 해안과 원도심 일대에서 열린다.올해 축제의 슬로건은 ‘국화, 가을바다를 품다’다. 이름처럼 축제장은 바다와 꽃, 도심 산책이 함께 어우러지는 공간으로 꾸며진다. 관람객들은 마산만을 곁에 두고 형형색색 국화 작품을 감상하며 가을의 정취를 만끽할 수 있다.올해 행사는 크게 세 구역에서 진행된다. 3·15 해양누리공원이 제1축제장, 합포수변공원이 제2축제장, 마산해양신도시가 제3축제장이다. 세 축제장은 걸어서 오갈 수 있도록 연결돼 있어, 바닷가 산책을 하듯 축제 전체를 둘러볼 수 있다. 한곳에 머무는 전시형 축제를 넘어, 마산의 해안 풍경과 원도심 분위기를 함께 즐기는 동선이 마련된 셈이다.축제의 중심 무대는 제1축제장인 3·15 해양누리공원이다. 이곳에서는 개막식을 비롯해 국화 10만 그루로 조성한 8개 테마 전시가 펼쳐진다. 대형 조형물과 다채로운 색감의 국화 작품들이 관람객을 맞고, 밤에는 멀티미디어 불꽃쇼가 가을 바다 위를 화려하게 밝힌다.올해 새롭게 선보이는 프로그램도 눈길을 끈다. 창원시는 국립중앙박물관의 ‘국중박 분장놀이’에서 아이디어를 얻어 국화 분장대회를 처음 개최한다. 참가자들은 국화와 창원시 상징물을 자신만의 방식으로 표현해 무대에 오른다. 온라인 예선을 거쳐 선발된 10개 팀이 제1축제장에서 개성 있는 분장과 퍼포먼스를 선보일 예정이다. 꽃 축제에 놀이와 참여 요소를 더해 관람객에게 색다른 재미를 줄 것으로 기대된다.전통 불꽃의 멋을 살린 낙화놀이도 올해 처음 축제 프로그램에 포함됐다. 이른바 ‘K-불꽃쇼’로 불리는 낙화놀이는 불꽃이 흩날리듯 떨어지는 장면이 특징이다. 화려한 현대식 불꽃쇼와는 또 다른 차분하고 장엄한 분위기로, 가을밤 축제의 인상을 깊게 남길 전망이다.제2축제장인 합포수변공원은 지역 상권과 가까운 장점을 살려 공연 중심 공간으로 운영된다. 인근 마산어시장과도 가까워 축제를 즐긴 뒤 지역 먹거리와 상권을 함께 둘러보기 좋다. 제3축제장인 마산해양신도시는 젊은 세대를 겨냥한 공간으로 꾸며진다. 포장마차 감성의 푸드플레이스, 인공지능 체험 부스, 웨딩 포토존 등이 마련돼 가족 단위 관람객은 물론 MZ세대 방문객의 발길도 끌 것으로 보인다.지역 경제와의 연계도 강화된다. 창원시는 축제 기간 ‘국화패스’를 운영한다. 창원시 홈페이지에서 1만2900원에 모바일 패스를 구입하면 24시간 동안 축제장 내 부스와 주변 가맹점에서 할인 혜택을 받을 수 있다. 음식점과 카페, 체험 부스 등을 합리적으로 이용할 수 있어 관광객에게는 실속 있는 선택지가 되고, 지역 상권에는 소비 유입 효과가 기대된다. 방문객 편의를 위한 준비도 확대됐다. 시는 지난해 4500면이던 주차 공간을 올해 5500면으로 늘린다. 임시 화장실도 기존 5곳에서 9곳으로 확대해 혼잡을 줄일 계획이다. 특히 축제장 내 판매 부스에는 바가지요금이 한 번만 적발돼도 퇴출하는 ‘원스트라이크 아웃제’를 적용한다. 많은 인파가 몰리는 대형 축제인 만큼, 가격 질서와 관람객 만족도를 함께 잡겠다는 방침이다.마산가고파국화축제는 지역의 역사와도 맞닿아 있다. 옛 마산시는 우리나라에서 처음으로 국화를 상업 재배한 곳으로 알려져 있다. 오랜 재배 기술과 생산 기반을 바탕으로 지금도 전국 최대 규모의 국화 생산지로 꼽힌다. ‘국화의 고장’이라는 이름이 단순한 수식어가 아닌 이유다.창원시는 지난해 86만 명이 축제를 찾은 데 이어, 올해는 국내외 관광객 90만 명이 방문할 것으로 기대하고 있다. 바다를 따라 걷고, 국화 사이에서 사진을 찍고, 밤에는 불꽃과 낙화놀이를 감상하는 일정. 올가을 마산은 꽃구경을 넘어 하루짜리 여행지로 관람객을 불러 모을 준비를 마쳤다.