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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

日 지바현 350mm 물폭탄, 3명 사망·1만 명 고립

 태풍이 휩쓸고 간 자리에 남은 것은 평온이 아닌 거대한 물폭탄이었다. 제15호 태풍 '찬홈'의 직접적인 영향권에서 벗어나는 듯했던 일본 수도권 지역이 예상치 못한 집중호우로 인해 아수라장으로 변했다. 특히 지바현 일대는 하늘에 구멍이 뚫린 듯 쏟아진 비로 인해 도로가 강으로 변하고 주택이 물에 잠기는 등 처참한 광경이 펼쳐졌다. 이번 폭우는 태풍이 남긴 습한 공기와 상층의 찬 공기가 충돌하며 형성된 강력한 비구름대가 특정 지역에 오래 머물면서 피해를 키운 것으로 분석된다.인명 피해 소식은 밤사이 끊이지 않고 들려왔다. 침수된 도로 위에서 미처 대피하지 못한 남성들이 숨진 채 발견되는가 하면, 갑작스럽게 차오른 물에 차량 안에 갇힌 고령자들이 목숨을 잃는 안타까운 사고가 잇따랐다. 지바시에서는 단 하루 만에 8월 한 달 전체 강수량의 세 배가 넘는 350mm 이상의 비가 쏟아지며 도시의 배수 능력을 완전히 마비시켰다. 기상 당국이 최고 수준의 경보를 발령하며 긴급 대피를 권고했지만, 짧은 시간에 집중된 강우량을 감당하기에는 역부족이었다.하늘길과 철길도 모두 끊기며 도시는 거대한 고립 섬이 되었다. 일본의 관문인 나리타 공항은 철도 운행 중단과 고속도로 통제라는 이중고 속에 이용객 7,000여 명이 로비 바닥에서 밤을 지새우는 초유의 사태를 맞이했다. 공항으로 향하던 특급 열차들이 줄줄이 멈춰 섰고, 인근 숙박 시설마저 포화 상태에 이르자 지바현은 급히 공공시설을 임시 체류지로 개방했다. 귀가하지 못한 채 길 위에서 밤을 보낸 시민만 1만 명을 넘어선 것으로 추산되며, 현장은 흡사 전쟁터를 방불케 했다.전력 인프라의 붕괴는 주민들의 고통을 더욱 가중시켰다. 폭우와 강풍으로 인해 도쿄전력 관할 구역 내 수만 가구의 전기가 끊기면서 암흑 속에서 공포에 떠는 밤이 지속되었다. 정전으로 인해 통신 장비 충전이 불가능해지자 재난 정보를 확인하지 못한 고립 지역 주민들의 불안감은 극에 달했다. 지바현 당국은 피해 규모가 감당 가능한 수준을 넘어서자 17개 시에 재해구조법을 적용하고 중앙 정부 차원의 신속한 지원을 요청하며 복구 작업에 총력을 기울이고 있다.기상 전문가들은 이번 사태의 원인으로 '선상강수대'의 반복적인 발생을 꼽는다. 동풍과 북풍이 맞부딪히며 형성된 좁고 긴 비구름 통로가 지바현 상공에 고착되면서 특정 구역에만 기록적인 폭우를 퍼부은 것이다. 기상청이 단시간 호우 속보를 25차례나 타전할 정도로 상황은 급박하게 돌아갔다. 기압 배치의 미묘한 변화가 태풍보다 더 무서운 2차 피해를 불러온 셈이며, 이는 기후 변화 시대의 예측 불가능한 기상 재난이 얼마나 치명적일 수 있는지를 여실히 보여주었다.현재 비줄기는 다소 가늘어졌으나 토사 재해와 추가 침수 위험은 여전히 도사리고 있다. 지반이 약해진 상태에서 작은 비에도 산사태가 발생할 수 있어 주민들은 여전히 대피소에서 집으로 돌아가지 못하고 있다. 고속도로 통행 금지가 해제되지 않은 구간이 많아 물류 수송에도 차질이 빚어지고 있으며, 정전 복구 작업 역시 험난한 지형과 침수 구역 때문에 속도를 내지 못하고 있다. 일본 수도권은 태풍의 상흔을 치유하기도 전에 덮친 물난리로 인해 기나긴 복구의 시간을 견뎌야 하는 처지에 놓였다.