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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

초속 35m 강풍에 하얼빈 '암흑천지' 변신

 중국 헤이룽장성 하얼빈 시내가 거대한 모래 장벽에 가로막히는 재난 영화 같은 상황이 벌어졌다. 네이멍구 자치구에서 시작된 강력한 돌풍이 주변의 모래 먼지를 끌어안고 동북 지역으로 빠르게 확산하면서 하얼빈을 비롯한 지린성, 랴오닝성 일대가 순식간에 암흑천지로 변했다. 현지 주민들이 촬영해 공유한 영상에는 수십 미터 높이의 모래 기둥이 하늘을 뒤덮고, 그 안에서 천둥소리가 울려 퍼지는 공포스러운 광경이 담겨 있어 전 세계에 충격을 주고 있다.이번 기상 현상의 위력은 상상을 초월했다. 하얼빈 일부 지역에서는 태풍의 눈 근처에서나 볼 수 있는 초속 35.4m의 기록적인 강풍이 관측되었다. 이 정도 위력의 바람은 성인이 몸을 가누기 힘들 뿐만 아니라 아름드리나무를 뿌리째 뽑아버리고 건물 외벽이나 폐기물을 날려 보낼 정도로 파괴적이다. 실제로 도심 곳곳에서는 쓰러진 가로수가 도로를 덮치고 비산물에 다친 시민들이 속출하는 등 인명과 재산 피해가 잇따랐다.기상 전문가들은 이번 사태의 근본 원인으로 이례적인 '5월 폭염'을 지목하고 있다. 하얼빈은 폭풍 발생 전날 낮 최고기온이 35.3도까지 치솟으며 1961년 관측 이래 세 번째로 뜨거운 5월을 기록했다. 지표면이 비정상적으로 가열된 상태에서 북쪽의 차가운 공기가 갑자기 유입되자 대기가 극도로 불안정해졌고, 이것이 강력한 대류 현상을 일으키며 주변의 모래를 하늘 높이 끌어 올린 것이다.중국 기상 당국은 5월 말이라는 시점에 하얼빈에서 이 정도 규모의 모래 폭풍이 발생하는 것은 매우 이례적인 일이라고 평가했다. 과거에는 주로 봄철에 집중되었던 황사와 모래 폭풍이 기후 변화의 영향으로 시기를 가리지 않고 발생하고 있다는 분석이다. 특히 올해 중국 동부 지역은 예년보다 훨씬 광범위하고 강력한 기상 이변을 겪고 있어, 전통적인 기상 예측 모델이 더 이상 통하지 않는 '예측 불허'의 시대로 진입했음을 시사한다.기상 분석가들은 이러한 극단적인 기후 현상이 앞으로 더욱 빈번해지고 격렬해질 것이라고 경고하고 있다. 국지성 집중호우나 예상치 못한 강풍, 태풍의 강도 강화 등 기상 재해의 양상이 갈수록 파괴적으로 변하고 있기 때문이다. 하얼빈의 이번 사례 역시 단순한 자연현상을 넘어 지구 온난화가 초래한 대기 불안정이 얼마나 위협적인 결과를 초래할 수 있는지 보여주는 단면으로 해석된다.하얼빈 시 당국은 추가적인 강풍과 모래 먼지에 대비해 시민들에게 야외 활동 자제를 권고하고 시설물 안전 점검에 나섰다. 하지만 기후 전문가들은 임시방편적인 대응보다는 근본적인 기후 위기 대응책 마련이 시급하다고 입을 모은다. 예측을 벗어난 극한 기후가 일상이 되어버린 상황에서, 하얼빈을 집어삼킨 모래 폭풍은 인류가 마주한 기후 재난의 서막에 불과할지도 모른다는 우려가 깊어지고 있다.