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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

'내란 공범' 이상민 전 장관 몰락..1심 징역 7년

대한민국 헌정사상 유례없는 비극으로 기록된 2024년 12월 3일 비상계엄 사태와 관련하여, 당시 윤석열 전 대통령의 지시를 충실히 따르며 내란 행위에 가담한 혐의를 받는 이상민 전 행정안전부 장관에 대한 법원의 준엄한 심판이 내려졌다. 서울중앙지법 형사합의32부(재판장 류경진)는 12일 열린 선고공판에서 내란 중요임무 종사와 위증 등의 혐의로 구속기소된 이 전 장관에게 징역 7년의 실형을 선고했다. 비록 특검이 구형한 15년에는 못 미치는 형량이지만, 법원이 이번 사태를 명백한 내란으로 규정하고 고위 공직자의 책임을 엄중히 물었다는 점에서 사회적 파장이 상당할 것으로 보인다.재판의 핵심 쟁점은 이 전 장관이 비상계엄 선포 당시 얼마나 능동적으로 내란 행위에 참여했는가였다. 재판부는 이 전 장관의 여러 혐의 중 내란 중요임무 종사 혐의를 유죄로 판단했다. 판결문에 따르면 이 전 장관은 계엄 선포 직후인 12월 3일 밤, 윤 전 대통령으로부터 주요 국가 기관의 봉쇄 계획과 특정 언론사에 대한 단전 및 단수 조치를 단행하라는 지시를 직접 받았다. 이후 이 전 장관은 행안부 장관으로서 자신의 외청인 소방청장에게 전화를 걸어 이러한 지시를 전달하고 경찰과 긴밀히 협력할 것을 당부했다. 법원은 이를 내란의 실행을 돕는 중대한 임무를 수행한 것으로 보았다.이 전 장관은 재판 과정에서 줄곧 자신은 단순히 대통령의 지시를 전달했을 뿐이며 살해나 파괴와 같은 폭동의 구체적 내용을 몰랐다고 항변해 왔다. 그러나 재판부의 판단은 단호했다. 재판부는 내란 공범인 김용현 전 국방부 장관의 진술과 당시 대통령실 내 CCTV 영상, 그리고 소방청 수뇌부들의 일관된 진술을 종합할 때 이 전 장관이 국헌문란의 목적을 가지고 내란에 가담한 사실이 충분히 인정된다고 밝혔다. 특히 이 전 장관이 판사 출신의 법조인이자 고위 공직자로서 비상계엄의 위헌성과 위법성을 누구보다 잘 알 수 있는 위치에 있었다는 점을 꼬집으며 그의 고의성을 강하게 지적했다. 재판부는 주문을 낭독하는 과정에서 12.3 비상계엄의 본질을 내란행위라고 명확히 규정하며 그 위험성을 경고했다. 류경진 재판장은 이번 행위는 헌법이 정한 정당한 절차를 완전히 무시하고 폭력적인 수단을 동원해 국회와 국가기관의 기능을 마비시키려 한 것이라며 민주주의의 핵심 가치를 근본적으로 훼손하고 국가의 존립을 위태롭게 한 행위라고 판시했다. 비록 이 전 장관이 전체 내란 모의의 시작부터 참여한 것은 아닐지라도, 내란 집단의 구성원으로서 개별적인 폭동 행위에 부분적으로 참여한 이상 죄책을 면할 수 없다는 논리다.흥미로운 점은 이 전 장관이 위기 상황에서 보여준 뻔뻔한 태도에 대해서도 유죄가 인정됐다는 사실이다. 특검이 기소한 4건의 위증 혐의 중 3건이 유죄로 판명됐다. 이 전 장관은 윤 전 대통령의 탄핵심판 당시 증인으로 출석해 언론사에 대한 단전 및 단수 지시를 받은 적이 없다고 거짓 증언을 했다. 또한 소방청에 이를 전달하지 않았다고 잡아떼기도 했다. 그러나 재판부는 불과 3개월 만에 그런 중요한 기억을 상실했다고 보기 어렵고, 객관적 사실에 반하는 진술임이 명백하다고 판단했다. 또한 집무실의 배치상 윤 전 대통령이 다른 장관에게 지시 문건을 전달하는 장면을 보지 못했다는 진술 역시 거짓으로 보았다.다만 재판부는 이 전 장관의 직권남용권리행사방해 혐의에 대해서는 무죄를 선고했다. 이 전 장관이 소방청에 협조를 요청한 수준을 넘어 의무 없는 일을 강요했다고 보기에는 증거가 부족하다는 이유에서다. 실제 일선 소방서에서 언론사 단전이나 단수를 위한 구체적인 준비 태세를 갖추었다고 볼 만한 정황이 발견되지 않았고, 결과적으로 실제 집행에 이르지 않았다는 점이 참작됐다. 특검의 구형량보다 형량이 낮아진 결정적인 배경이다.양형 이유에 대해 재판부는 피고인이 지휘하는 소방청을 내란에 동원하려 한 죄책이 결코 가볍지 않으며, 대통령의 잘못된 지시를 적극적으로 만류하기는커녕 진실을 은폐하고 헌법재판소에서 위증까지 했다는 점에서 비난 가능성이 매우 크다고 설명했다. 다만 계엄 선포 이전부터 치밀하게 내란을 예비하거나 주도한 정황은 보이지 않고, 실제 피해 결과가 발생하지 않은 점 등을 고려해 징역 7년을 선고한다고 밝혔다.이번 판결은 국가 권력을 집행하는 고위 공직자가 헌법 수호의 본분을 망각하고 부당한 권력의 하수인으로 전락했을 때 어떤 대가를 치러야 하는지 보여주는 상징적인 사례가 될 것이다. SNS상에서는 징역 7년이 내란죄 치고는 너무 가벼운 것 아니냐는 분노 섞인 반응과 함께, 위증까지 해가며 국민을 기만하려 했던 고위 관료의 몰락에 통쾌함을 느끼는 반응이 엇갈리고 있다.법정 구속 상태에서 재판을 받아온 이 전 장관은 선고가 내려지는 내내 굳은 표정을 유지한 채 고개를 숙였다. 헌법과 법률을 수호하겠다고 선서했던 행안부 수장이 내란 가담자라는 오명을 쓰고 감옥에서 긴 세월을 보내게 된 현실은 우리 민주주의가 치러낸 혹독한 대가를 상징한다. 법원의 이번 판결이 향후 진행될 윤석열 전 대통령 및 다른 핵심 가담자들의 재판에도 어떤 가이드라인을 제시할지 국민의 눈과 귀가 법원으로 쏠리고 있다.