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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

시장 '출정' 전재수, 구포시장서 "다시 세우겠다"

 더불어민주당 소속 전재수 부산시장 예비후보가 다가오는 6·3 지방선거를 앞두고 자신의 정치적 고향인 부산 북구를 방문해 지역민들과 소통하는 시간을 가졌다. 선거를 한 달여 남겨둔 시점에서 진행된 이번 일정은 그동안 자신을 굳건히 지지해 준 구민들에게 감사의 뜻을 표하기 위해 마련되었다. 화창한 날씨 속에 구포시장을 찾은 그는 단상에 올라 가장 먼저 큰절을 올리며 지역 사회에 대한 깊은 애정과 고마움을 여과 없이 드러냈다.이어진 발언에서 그는 이십 년 전 정치에 첫발을 내디뎠던 시절을 회고하며 남다른 감회를 밝혔다. 삼십 대 중반의 젊은 나이에 구청장직에 도전하며 시장 골목과 동네 곳곳을 누볐던 과거의 험난했던 경험을 언급하며, 거듭된 낙선 속에서도 포기하지 않을 수 있었던 원동력은 오로지 지역민들의 따뜻한 격려 덕분이었다고 강조했다. 특히 아내와 함께 선거 운동을 하며 겪었던 고충을 털어놓으며, 십 년이라는 긴 시간 동안 변함없는 지지를 보내준 구민들에게 모든 공을 돌렸다.그는 뼈아픈 실패에도 불구하고 자신을 따뜻하게 품어준 지역 사회의 은혜에 반드시 보답하겠다는 강한 의지를 표명했다. 평범한 정치 신인을 국회로 진출시키고 나아가 해양수산부 장관이라는 중책까지 맡게 해 준 것은 전적으로 북구 구민들의 변함없는 성원 덕분이라고 덧붙였다. 나아가 자신이 받은 뜨거운 지지를 가슴 깊이 새기고, 지역의 자랑스러운 대표로 성장하여 다시금 주민들 앞에 당당히 서겠다는 굳은 포부를 밝히며 연설을 마무리했다.공식적인 발언을 마친 후 그는 시장 내 상점가를 직접 돌며 상인들과 일일이 인사를 나누는 현장 밀착형 행보를 이어갔다. 수백 미터에 달하는 거리를 이동하는 동안 단순히 스쳐 지나가는 것이 아니라, 각 점포를 빠짐없이 방문하여 상인들의 안부를 묻고 체감 경기를 꼼꼼히 점검했다. 특히 상점 주인들의 이름을 정확히 기억하고 친근하게 대화를 나누는 모습에서 오랜 기간 다져온 지역구와의 끈끈한 유대감과 진정성을 엿볼 수 있었다.현장에 있던 상인들과 장을 보러 나온 시민들 역시 그의 방문에 열렬한 환호를 보내며 화답했다. 시장 곳곳에서는 그를 응원하는 목소리가 끊이지 않았으며, 젊은 층부터 노년층까지 다양한 연령대의 유권자들이 다가와 사진 촬영을 요청하거나 스스럼없이 인사를 건넸다. 일부 지지자들은 그가 부산시장 선거 출마를 위해 오랫동안 동고동락한 지역구를 떠나는 것에 대해 짙은 아쉬움을 표하며 눈물을 보이기도 했고, 이에 그는 직접 다가가 따뜻한 위로를 건넸다.일정을 마친 뒤 취재진과 만난 자리에서 그는 세 번의 낙선 고배를 마셨던 자신을 중진 의원과 장관으로 훌륭하게 성장시켜 준 지역민들에게 거듭 깊은 감사를 표했다. 아울러 앞으로 어떤 위치에 있든 고향 주민들의 크나큰 은혜를 잊지 않고 성실히 직무를 수행하겠다는 단단한 각오를 다졌다. 한편, 그는 본격적인 광역단체장 선거 운동에 모든 역량을 집중하기 위해 다가오는 이십구 일 자로 현역 국회의원직에서 공식적으로 물러날 예정이다.