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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

십자인대 파열→시즌 아웃→쌍둥이 아빠…'롤러코스터' 인생, 매디슨의 놀라운 근황

 토트넘 홋스퍼 중원의 핵심이자 손흥민의 '절친'으로 알려진 제임스 매디슨이 끔찍한 부상 이후 처음으로 대중 앞에 서서 자신의 심경과 근황을 밝혔다. 매디슨은 지난 2023년 토트넘에 합류하자마자 정교한 패스와 킥 능력을 바탕으로 단숨에 주전 자리를 꿰찼고, 뛰어난 리더십까지 인정받아 손흥민과 함께 주장단으로 활약하며 팀의 핵심으로 자리 잡았다. 하지만 그의 찬란했던 시즌은 예상치 못한 비극으로 너무 일찍 막을 내렸다. 바로 지난 8월, 손흥민의 고별전으로 치러진 서울월드컵경기장에서의 친선 경기 도중 극심한 무릎 통증을 호소하며 쓰러진 것이다.상황은 매우 심각했다. 스스로 걷지 못할 정도로 고통을 호소한 그는 결국 들것에 실려 그라운드를 빠져나왔고, 진단 결과는 더욱 참혹했다. 과거에도 다쳤던 오른쪽 무릎의 전방십자인대가 파열됐다는, 사실상 시즌 아웃을 의미하는 진단이 내려진 것이다. 팀의 핵심 전력 손실이라는 점도 뼈아팠지만, 무엇보다 그와 절친한 동료 손흥민의 마지막 경기가 자신의 끔찍한 부상으로 얼룩졌다는 사실은 팬들과 매디슨 자신에게 더 큰 안타까움과 상처로 남았다. 한순간에 모든 것을 잃은 듯한 절망적인 순간이었다.하지만 매디슨은 좌절 속에서 주저앉지 않았다. 그는 자신의 SNS를 통해 재활 과정을 담은 영상을 꾸준히 올리며 반드시 그라운드로 돌아오겠다는 강한 복귀 의지를 불태웠다. 그리고 마침내 지난 9일, 영국 '스카이스포츠'의 축구 프로그램에 출연해 자신의 몸 상태에 대해 직접 입을 열었다. 그는 "큰 무릎 수술을 했기에 당연히 오랜 시간이 필요한 부상이지만, 현재 회복은 정말 잘 진행되고 있다"고 팬들을 안심시키며, "지금 가장 중요한 건 올바른 멘탈을 유지하는 것"이라고 강조했다. 오랜 시간 뛸 수 없다는 사실을 받아들이는 것이 얼마나 힘들었는지 솔직하게 털어놓기도 했다.매디슨은 "내 안이 완전히 무너져 내릴 정도로 큰 충격이었다"고 당시의 심경을 고백했다. 새로운 감독이 부임하고, 월드컵이 열리는 해였기에 커리어에서 가장 중요한 시즌이 될 것이라 믿었지만, 부상으로 모든 계획이 수포로 돌아갔기 때문이다. 하지만 그는 "과거에도 힘든 일을 겪어냈듯 이번에도 이겨내고 있다"며 긍정적인 태도를 잃지 않았다. 오히려 부상으로 생긴 시간을 새로운 도전의 기회로 삼고 있었다. 코칭 자격증 과정을 시작했으며, 최근 아내가 쌍둥이를 출산하며 두 아이의 아빠가 되었다는 소식을 전하기도 했다. 그는 "여전히 축구를 많이 보고 있다"며 그라운드 밖에서도 축구에 대한 변함없는 열정을 보여주며, 더욱 강해져 돌아올 것을 다짐했다.