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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

선관위, 여성 2명 떨어뜨리려 점수 조작

 선거관리위원회 채용 과정에서 남녀 성비를 맞추기 위해 면접 점수를 임의로 조작한 인사 담당자들이 법의 심판대에 오르게 됐다. 창원지검 형사4부는 국가공무원법 위반과 위계에 의한 공무집행방해 등의 혐의로 경상남도선관위 소속 간부급 직원 2명을 불구속 기소했다. 이들은 공정한 채용 절차를 관리해야 할 본연의 임무를 저버리고, 조직 내 성별 구성비를 우선시해 합격권에 든 여성 응시자들을 고의로 탈락시킨 혐의를 받고 있다.사건의 발단은 지난 2021년 실시된 경남선관위의 경력경쟁채용 시험이었다. 당시 면접 심사 결과 상위 5명이 모두 여성으로 결정되자, 인사 담당자였던 A씨와 B씨는 성비 불균형을 우려해 점수 조작에 가담했다. 이들은 면접위원들이 연필로 임시 기재해 둔 평가표를 악용해 여성 합격자 2명의 점수를 깎아내리고, 대신 불합격권에 머물던 남성 응시자 2명의 점수를 높여 합격권을 뒤바꾼 것으로 드러났다.조작 방식은 대담하고 치밀했다. 담당자들은 면접위원들의 연필 채점 결과를 지우거나 그 위에 사인펜으로 덧쓰는 수법으로 최종 점수를 변조했다. 이후 마치 정상적인 심사 과정을 거쳐 합격자가 선정된 것처럼 허위 공문서까지 작성해 결재를 올렸다. 헌법기관의 인사 시스템이 담당자 몇 명의 자의적인 판단에 의해 무력화된 셈이다. 이러한 조직적 범행은 2년이 지난 2023년 감사원 감사를 통해서야 세상에 밝혀졌다.범죄의 결과로 합격과 불합격이 뒤바뀐 응시자들의 운명은 여전히 엇갈린 상태다. 점수 상향 조작으로 혜택을 본 남성 직원 2명은 현재까지도 선관위에서 정상적으로 근무하고 있는 것으로 확인됐다. 반면 실력으로 합격권에 들었으나 조작으로 탈락했던 여성 응시자들은 원소속 기관의 전출 거부 등 행정적 문제로 인해 끝내 선관위 임용 기회를 얻지 못했다. 피해자는 존재하지만 구제는 이루어지지 않은 기형적인 상황이 지속되고 있다.선관위 측은 이번 사건이 불거진 이후 지방공무원을 대상으로 한 경력채용 제도를 전면 폐지하는 등 뒤늦은 수습에 나섰다. 하지만 이미 실추된 기관의 신뢰도를 회복하기에는 역부족이라는 지적이 지배적이다. 경남선관위 관계자는 재판의 최종 결과가 나오는 대로 현재 근무 중인 관련 직원들에 대한 후속 조치를 검토하겠다는 입장을 내놨으나, 인사 행정의 공정성을 훼손한 책임론에서는 자유롭지 못할 전망이다.검찰은 이번 사건을 국가 기관의 근간인 인사 제도의 공정성을 심각하게 침해한 중대 범죄로 규정했다. 특히 피고인들이 허위 공문서까지 행사하며 채용 비리를 은폐하려 한 점을 무겁게 보고 공소 유지에 만력을 다할 방침이다. 재판 과정에서는 점수 조작의 구체적인 경위와 상부의 묵인 여부 등이 핵심 쟁점이 될 것으로 보이며, 결과에 따라 선관위 조직 전체에 대한 인적 쇄신 요구가 더욱 거세질 것으로 예상된다.