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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

무더위 쉼터의 진화, 광화문 해피소 이달 말까지 연장

 서울 광화문광장에 등장한 이동식 야외 대피 시설이 기록적인 무더위 속에서 시민들의 든든한 휴식처 역할을 톡톡히 해내고 있다. 서울시는 지난 6월 초부터 운영을 시작한 '해피소'의 이용객이 약 두 달 만에 3만 명을 넘어섰다고 발표했다. 이는 하루 평균 수백 명의 시민이 도심 한복판에서 폭염을 피해 이곳을 찾았음을 의미하며, 특히 기온이 급격히 치솟았던 지난달 중순에는 하루 이용객이 1,400명을 상회할 정도로 높은 인기를 끌었다.해피소는 기존의 고정된 실내 무더위 쉼터가 가진 접근성 한계를 극복하기 위해 기획된 서울시만의 차별화된 폭염 대응 모델이다. 시민들이 일상적으로 지나다니는 광장이나 공원 길목에 설치되어, 별도의 예약이나 비용 지불 없이 누구나 자유롭게 들어가 열기를 식힐 수 있도록 설계되었다. 내부에는 시원한 에어컨과 송풍 시설은 물론 편히 쉴 수 있는 의자와 테이블이 마련되어 있어, 관광객과 인근 직장인들에게 최적의 휴식 공간을 제공한다.운영 초기 한글분수 인근에 있던 시설을 유동 인구가 더 많은 세종문화회관 계단 앞으로 옮긴 전략도 주효했다. 장소를 이전한 이후 일평균 이용객 수가 눈에 띄게 증가하며 접근성이 정책의 성패를 가르는 핵심 요소임을 입증했다. 서울시는 이러한 시민들의 뜨거운 성원에 힘입어 당초 8월 중순 종료 예정이었던 운영 기간을 이번 달 말까지 연장하는 방안을 적극적으로 검토하며 폭염 장기화에 대비하고 있다.실제 시설을 이용한 시민들을 대상으로 진행한 설문조사 결과는 이번 정책의 성공을 뒷받침한다. 이용객 대다수가 시설의 설치 취지와 운영 방식에 대해 100점 만점에 95점에 달하는 높은 점수를 부여하며 만족감을 표시했다. 특히 도심 야외 활동 중 갑작스러운 열사병 위험으로부터 안전하게 대피할 수 있다는 점과 안내 요원의 적절한 배치 등 체계적인 관리 시스템이 긍정적인 평가를 이끌어내는 주요 원동력이 되었다.광화문광장에서 확인된 성공 사례는 서울 전역으로 빠르게 확산되는 추세다. 서울시는 청계광장과 홍대입구역, 낙성대공원 등 유동 인구가 밀집되는 주요 거점 15곳을 선정해 해피소 설치를 확대하고 있다. 현재 대부분의 지역에서 설치가 완료되어 운영 중이며, 나머지 구역도 이달 중순까지 모든 준비를 마칠 계획이다. 이는 특정 지역에 국한되지 않는 보편적인 복지 서비스로서 폭염 대응 체계를 강화하겠다는 시의 의지로 풀이된다.서울시는 해피소가 시민들이 직접 찾아가야 하는 수동적인 쉼터에서 벗어나, 일상 동선 속으로 찾아가는 능동적인 방재 시설로 자리 잡았다고 평가한다. 단순한 냉방 제공을 넘어 시민의 생명과 안전을 지키는 새로운 형태의 도시 인프라로서 가능성을 확인한 셈이다. 시 당국은 이용객이 몰리는 만큼 시설물 안전 점검과 위생 관리에 더욱 만전을 기해, 마지막 운영일까지 시민들이 불편함 없이 무더위를 이겨낼 수 있도록 지원할 방침이다.