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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

정부, 공무원 당직제 76년 만에 개편

 이재명 정부가 출범 1주년을 맞아 공직 사회의 근본적인 체질 개선을 위한 인사 혁신안을 전격 발표했다. 이번 개편의 핵심은 성과 중심의 파격적인 승진 제도 도입과 저연차 실무진의 처우를 현실화하는 데 방점이 찍혔다. 정부는 일 잘하는 공무원이 대우받는 환경을 조성해 공직의 경쟁력을 높이는 동시에, 최근 심화한 저연차 공무원들의 이탈 현상을 막기 위한 다각적인 보상 체계를 가동하기로 했다.가장 눈에 띄는 대목은 6급에서 5급으로의 승진 기간을 획기적으로 단축한 '5급 조기 승진제'의 시행이다. 기존에는 6급 공무원이 사무관으로 승진하는 데 평균 9년 이상의 시간이 소요됐으나, 앞으로는 탁월한 성과를 낸 100명을 선발해 단 1~2년 만에 승진할 수 있는 길을 열어주기로 했다. 이는 연공서열 중심의 경직된 인사 관행을 깨고 능력 위주의 공정한 경쟁 문화를 정착시키겠다는 정부의 강력한 의지로 풀이된다.실무 공무원들의 경제적 처우도 대폭 개선된다. 인사혁신처는 현재 월 평균 286만 원 수준인 9급 초임 보수를 내년까지 월 300만 원 수준으로 인상하겠다는 목표를 제시했다. 이는 고물가 시대에 최저임금 수준에 머물렀던 하위직 공무원들의 생계 부담을 덜어주기 위한 조치다. 또한 재난 안전이나 경찰, 소방 등 현장에서 헌신하는 공무원들에게는 위험근무수당과 비상근무수당을 인상해 실질적인 보상이 이뤄지도록 했다.공무원들이 감사나 소송에 대한 두려움 없이 소신껏 일할 수 있는 보호 장치도 강화됐다. 적극적으로 업무를 수행하다 발생한 문제에 대해서는 자체 감사뿐만 아니라 감사원 감사 단계에서도 면책권을 부여하기로 했다. 소송에 휘말릴 경우 지원되는 금액도 최대 3,000만 원까지 늘려 법적 부담을 최소화했다. 이는 공무원들이 규정에만 얽매이지 않고 국민을 위해 창의적이고 능동적인 행정을 펼칠 수 있도록 돕는 안전장치 역할을 할 전망이다.근무 여건 측면에서는 1949년 제도 도입 이후 76년 만에 당직 제도를 전면 개편하는 파격을 선보였다. 재택 당직을 확대하고 인공지능 민원 체계를 도입해 불필요한 밤샘 근무를 줄이는 등 시대 변화에 맞춘 효율화를 꾀했다. 또한 육아휴직 대상 자녀 연령을 초등학교 6학년까지 확대하고 제헌절과 노동절을 공휴일로 지정해 공무원들의 휴식권과 일·가정 양립을 지원하는 육아 친화적 환경 조성에도 힘을 쏟았다.정부는 인공지능과 국제통상 등 고도의 전문성이 요구되는 분야에 장기 근무 전문가 1,200명을 양성해 행정의 질을 높이겠다는 청사진도 내놨다. 지역 인재의 공직 진출을 돕기 위해 지역 구분모집 인원을 확대하고 가점 제도를 신설하는 등 균형 인사 정책도 병행한다. 인사혁신처는 이번 혁신안이 현장에서 실질적으로 작동할 수 있도록 지속적인 점검을 이어가며 국민에게 신뢰받는 유능한 공직 사회를 만들어가겠다고 밝혔다.