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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

호남은 지금 '전쟁 중'…민주당 vs 무소속·혁신당 대격돌

 제9회 전국동시지방선거의 막이 오르자마자 호남권 기초단체장 선거구가 유례없는 격전지로 변모하며 정치권의 시선이 집중되고 있다. 광역단체장 선거에서 더불어민주당이 무난한 우세를 점치는 것과 대조적으로, 시·군 단위의 기초권력 지형에서는 무소속 후보와 조국혁신당의 공세가 거세지며 민주당의 일당 독점 구도에 강력한 경고등이 켜진 형국이다.전남 지역의 후보 등록 현황을 살펴보면 민주당의 위기감이 고스란히 드러난다. 전체 22개 시·군 중 무소속 후보 비중이 40%에 육박하며, 이들 중 상당수는 민주당 공천 과정에서 배제된 뒤 독자 노선을 택한 현역 단체장들이다. 탄탄한 지역 기반을 갖춘 이들이 민주당 후보와 오차범위 내 접전을 벌이면서 '민주당 공천이 곧 당선'이라는 지역 정가의 불문율이 사실상 깨졌다는 평가가 나온다.순천과 강진 등 전남 주요 지역의 여론조사 지표는 이미 요동치고 있다. 순천에서는 무소속 후보가 민주당 후보를 근소하게 앞서거나 엎치락뒤치락하는 양상을 보이고 있으며, 강진과 진도 역시 무소속 후보들의 강세가 뚜렷해 민주당의 승리를 장담하기 어려운 상황이다. 지역 유권자들이 정당의 간판보다는 인물의 행정 경험과 지역 밀착도를 우선시하는 경향이 뚜렷해지면서 나타난 현상으로 풀이된다.조국혁신당이 내세운 이른바 '호남 메기론'도 단순한 구호를 넘어 실질적인 파괴력을 발휘하고 있다. 담양과 함평 등지에서 혁신당 후보들은 민주당 후보와 1%포인트 미만의 초박빙 승부를 펼치고 있으며, 신안에서는 오히려 혁신당 후보가 민주당 후보를 오차범위 밖으로 밀어내는 이변을 연출하기도 했다. 이는 민주당에 실망한 호남 민심이 대안 세력으로서 혁신당을 진지하게 고려하고 있음을 시사한다.전북 지역 역시 민주당의 우위 속에서도 견제 심리가 작동하며 야권 후보들의 추격이 매섭다. 남원과 부안 등지에서 혁신당 후보들은 20~30%대의 의미 있는 지지율을 확보하며 민주당의 일방적인 독주를 저지하는 역할을 하고 있다. 특히 광주 광산을 국회의원 보궐선거에 출마한 비민주당 후보들이 기초단체장 선거와 연계한 집중 유세를 펼치면서 지역 전체의 선거 열기를 더욱 뜨겁게 달구고 있다.지역 정가에서는 이번 균열의 근본 원인으로 민주당의 공천 잡음과 일당 독점에 대한 유권자들의 피로감을 지목한다. 경선 과정에서 불거진 불공정 논란이 지지층의 이탈을 불러왔고, 이것이 무소속과 신생 정당의 약진으로 이어지는 반사 이익을 낳았다는 분석이다. 공식 선거운동 기간이 진행될수록 각 진영의 세 대결은 더욱 격화될 것으로 보이며, 호남 기초권력의 최종 향방은 투표함이 열리는 순간까지 안갯속 정국이 이어질 전망이다.