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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

태안 천리포수목원, 팜파스·상사화로 가을 마중

 충남 태안의 천리포수목원이 가을의 문턱에서 은빛 물결로 옷을 갈아입으며 상춘객들의 발길을 유혹하고 있다. 본격적인 가을의 시작을 알리는 절기 처서를 이틀 앞둔 21일, 수목원 곳곳에는 팜파스그래스의 풍성한 꽃차례가 일제히 만개하며 이국적인 풍경을 연출하고 있다. 여름의 짙은 녹음이 여전히 남아있는 수목원 내부에 은백색의 팜파스그래스가 어우러지면서, 방문객들은 계절이 교차하는 마법 같은 순간을 한눈에 목격할 수 있다.남아메리카 평야 지대를 고향으로 둔 팜파스그래스는 벼과의 여러해살이 식물로, 성인 키를 훌쩍 넘는 1~3m까지 자라나는 것이 특징이다. 길게 뻗은 줄기 끝에 솜털처럼 부드럽고 풍성한 꽃차례를 피워 올리는데, 바람이 불 때마다 은빛 물결이 살랑이며 가을의 정취를 시각적으로 극대화한다. 특히 햇살을 머금은 꽃차례가 은은하게 빛나는 모습은 마치 공중에 떠 있는 구름을 연상시키며 탐방객들에게 색다른 볼거리를 제공한다.천리포수목원은 국내에서 팜파스그래스를 가장 먼저, 그리고 가장 오랫동안 가꿔온 상징적인 장소다. 수목원 측은 지난 1979년 '써닝데일 실버'라는 품종을 국내 최초로 도입하여 식재하기 시작했으며, 올해로 무려 47년째 그 아름다운 혈통을 이어오고 있다. 오랜 세월 동안 태안의 기후에 적응하며 자라온 이곳의 팜파스그래스는 다른 지역보다 풍성하고 건강한 꽃차례를 자랑하며 국내 최고의 군락지 중 하나로 손꼽힌다.수목원의 가을 풍경을 완성하는 것은 팜파스그래스뿐만이 아니다. 현재 수목원 내부에는 팜파스그래스와 함께 붉은빛 상사화 군락이 만개하여 보랏빛과 은빛, 초록빛이 교차하는 화려한 색의 향연을 보여주고 있다. 화려하게 피어난 상사화와 은은한 팜파스그래스를 배경으로 사진을 남기려는 방문객들의 행렬이 이어지면서, 수목원 전체가 거대한 야외 스튜디오를 방불케 하는 활기찬 분위기로 가득 차 있다.수목원 관계자는 처서를 기점으로 팜파스그래스가 절정의 기량을 뽐내기 시작하면서 수목원 전체에 가을의 공기가 완연해졌다고 전했다. 바람에 흔들리는 꽃차례의 소리와 은빛 물결이 주는 평온함은 일상에 지친 현대인들에게 최적의 휴식처가 되어준다. 특히 이번 주말은 기온이 적당히 내려가 야외 활동을 하기에 더할 나위 없이 좋은 조건이 갖춰져 있어, 계절의 변화를 온몸으로 느끼려는 나들이객들의 방문이 절정에 달할 것으로 예상된다.바다와 숲이 어우러진 천리포수목원의 지리적 특성은 팜파스그래스의 이국적인 매력을 더욱 돋보이게 한다. 서해의 시원한 바닷바람을 맞으며 흔들리는 은빛 꽃차례는 오직 이곳에서만 만날 수 있는 독보적인 경관이다. 여름의 끝자락과 가을의 시작점이 만나는 이번 주말, 태안 천리포를 찾는 이들은 47년 역사가 빚어낸 은빛 가을의 진수를 만끽하며 잊지 못할 추억을 새길 수 있을 것이다.