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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

서른 살 린샤오쥔, 1500m 회귀가 올림픽 지름길?

 중국 쇼트트랙 대표팀의 지휘봉을 잡은 우다징 감독이 부임과 동시에 팀의 핵심 전력인 린샤오쥔의 활용법을 두고 깊은 고민에 빠졌다. 최근 중국 현지 언론과 전문가들 사이에서는 린샤오쥔이 현재 주력하고 있는 500m 단거리 대신, 과거 전성기를 누렸던 1500m 등 중장거리로 종목을 다시 전환해야 한다는 목소리가 커지고 있다. 이는 서른 줄에 접어든 그의 나이와 누적된 부상 이력을 고려할 때, 폭발적인 스피드가 요구되는 단거리보다는 노련한 경기 운영이 가능한 중장거리에서 경쟁력을 찾아야 한다는 현실적인 판단에 근거한다.이번 논란의 시발점은 지난 12일 단행된 파격적인 인사다. 중국 빙상 당국은 현역 은퇴를 선언한 지 얼마 되지 않은 우다징을 대표팀 사령탑으로 전격 발탁했다. 지도자 경험이 전무한 우다징의 선임은 세계 무대에서 위상이 추락한 중국 쇼트트랙을 재건하기 위한 고육지책으로 풀이된다. 특히 2018 평창 올림픽 당시 500m에서 금메달과 동메달을 나눠 가졌던 라이벌 린샤오쥔이 이제는 선수가 아닌 제자로서 우다징의 지휘를 받게 되었다는 점이 묘한 긴장감을 자아내고 있다.현지 매체들은 린샤오쥔의 신체적 한계를 냉정하게 지적하고 나섰다. 그가 현역 생활 동안 허리와 발목 등 주요 부위에 걸쳐 총 아홉 차례나 수술대에 올랐던 점을 상기시키며, 서른 살의 나이에 단거리 종목의 고강도 훈련을 견뎌내기에는 무리가 있다는 분석이다. 실제로 2026 동계올림픽 당시 린샤오쥔이 보여준 곡선 주로에서의 추월 능력이 예전만 못했다는 비판이 제기되면서, 그의 몸이 보내는 적신호를 외면해서는 안 된다는 여론이 힘을 얻고 있다.이에 따라 린샤오쥔이 계주팀에서 제외되거나 중장거리 전담 선수로 보직을 옮겨야 한다는 구체적인 시나리오가 거론되고 있다. 헝가리에서 귀화한 류샤오앙에게 단거리를 맡기고, 린샤오쥔은 1000m와 1500m에 집중하며 후배들의 멘토 역할을 수행하는 방식이다. 린샤오쥔 역시 한국 대표 시절 1500m 세계 최강자로 군림했던 기억이 있는 만큼, 체력적인 부담을 줄이면서도 메달 가능성을 높일 수 있는 중장거리로의 회귀가 2030 올림픽 도전을 위한 유일한 돌파구가 될 수 있다는 시각이다.하지만 종목 전환이 말처럼 쉬운 일은 아니다. 린샤오쥔은 중국 귀화 이후 체력 저하를 극복하기 위해 전략적으로 500m에 집중해 왔고, 2024 세계선수권에서 금메달을 따내며 그 선택이 틀리지 않았음을 증명한 바 있다. 이제 와서 다시 장거리 훈련에 매진하는 것은 선수 본인에게도 커다란 모험이 될 수밖에 없다. 우다징 감독이 라이벌 의식을 버리고 린샤오쥔의 전성기를 이끌어낼 최적의 결단을 내릴 수 있을지가 중국 쇼트트랙 부활의 핵심 열쇠가 될 전망이다.중국 대표로서 올림픽 포디움의 가장 높은 곳에 서고 싶어 하는 린샤오쥔의 열망은 여전히 뜨겁다. 그러나 급변하는 국제 쇼트트랙의 흐름과 유럽 선수들의 거센 추격 속에서 과거의 방식만을 고수하기엔 상황이 녹록지 않다. 우다징 체제 아래서 린샤오쥔이 어떤 포지션을 받아들일지, 그리고 그 선택이 2030 프랑스 알프스 올림픽으로 가는 길에 어떤 영향을 미칠지 전 세계 빙상계의 이목이 테헤란로가 아닌 중국 동계스포츠 관리센터로 향하고 있다.