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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

LG, 롯데전 패배로 4연승 마감…대체 선발 13연패

 프로야구 LG 트윈스가 연승 가도를 달리다 예상치 못한 암초를 만났다. LG는 지난 28일 부산 사직구장에서 열린 롯데 자이언츠와의 원정 경기에서 5-8로 무릎을 꿇으며 4연승 행진을 마감했다. 경기 중반 5점 차의 열세를 극복하고 동점을 만드는 저력을 보여주었으나, 결정적인 순간 터져 나온 수비 실책이 발목을 잡았다. 이로써 LG는 이틀 연속 역전 드라마를 기대했던 팬들에게 아쉬움을 남겼고, 무엇보다 지독하게 이어져 온 대체 선발 등판 경기 무승 징크스를 이번에도 깨뜨리지 못했다.이날 선발 마운드에 오른 이정용은 부상에서 복귀하는 웰스를 대신해 임무를 맡았으나 기대에 미치지 못했다. 2회부터 연속 안타를 허용하며 흔들린 이정용은 런다운 플레이 상황에서 주자를 살려주는 미숙한 운영으로 실점의 빌미를 제공했다. 3회에도 무사 만루 위기를 자초하며 추가 실점을 허용한 그는 결국 3회를 채우지 못한 채 조기 강판당했다. 이날 이정용의 직구 평균 구속은 평소보다 낮은 142km에 머물렀고, 제구 난조까지 겹치며 2.2이닝 5실점이라는 초라한 성적표를 남겼다.LG 타선은 포기하지 않고 추격의 불씨를 살렸다. 4회 박동원의 솔로포를 시작으로 6회에는 박동원의 적시타와 문정빈의 극적인 3점 홈런이 터지며 순식간에 5-5 균형을 맞췄다. 하지만 기쁨도 잠시, 6회말 수비에서 좌익수 이재원의 치명적인 타구 판단 실수가 나왔다. 2사 1루 상황에서 평범한 뜬공으로 처리할 수 있었던 타구를 뒤로 빠뜨리며 결승 3루타를 헌납한 것이다. 동점의 기세를 단숨에 꺾어버린 이 실책은 결국 이날 경기의 패배를 결정짓는 결정타가 되었다.염경엽 감독의 고민은 더욱 깊어질 전망이다. LG는 지난해부터 대체 선발을 기용한 경기에서 단 한 번도 승리하지 못하는 기현상을 겪고 있다. 지난해 7전 전패에 이어 올해도 이정용과 이상영이 나선 6경기에서 모두 패배하며 대체 선발 잔혹사가 이어지고 있다. 염 감독은 선수들의 준비 부족을 원인으로 꼽았지만, 승리 기회가 있었던 경기마다 불펜이 무너지거나 끝내기 패배를 당하는 등 운마저 따르지 않는 모습이다. 징크스가 길어질수록 선수단 전체에 퍼지는 심리적 압박감도 무시할 수 없는 수준이다.이런 와중에 LG는 부진했던 외국인 투수 치리노스를 2군으로 내려보내는 결단을 내렸다. 8경기에서 6점대 평균자책점을 기록한 치리노스에게 더 이상 기대를 걸기 어렵다는 판단에서다. 구단은 새로운 외국인 투수를 영입하기 전까지 이정용을 고정 선발 로테이션에 합류시키기로 했다. 이는 이정용이 더 이상 '대체 선발'이 아닌 '정식 선발'로서 시험대에 올랐음을 의미한다. 코칭스태프는 현재 구속이 떨어진 치리노스보다 이정용의 경쟁력이 더 높다고 결론지었다.결국 LG의 향후 성적은 이정용이 선발 투수로서 얼마나 빠르게 안정감을 찾느냐에 달려 있다. 대체 선발이라는 꼬리표를 떼고 로테이션의 한 축을 담당하게 된 이정용이 다음 등판에서 팀의 연패 고리를 끊어낼 수 있을지가 관건이다. 웰스의 복귀와 함께 선발진 재편에 나선 LG가 수비 집중력을 회복하고 지독한 징크스에서 벗어날 수 있을지 팬들의 이목이 쏠리고 있다. 우승권 다툼을 이어가기 위해서는 하위권 팀과의 경기에서 허무하게 승수를 헌납하는 일을 반복해서는 안 된다.