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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

송성문 미친 주루, 샌디에이고 서부지구 2위 등극

 미국 프로야구 무대에서 한국인 빅리거들의 발야구가 승부의 향방을 갈랐다. 샌디에이고 파드리스의 송성문은 13일 미 캘리포니아주 펫코파크에서 열린 밀워키 브루어스와의 홈 경기에서 승부의 쐐기를 박는 끝내기 득점을 올리며 팀의 4-3 역전승을 견인했다. 경기 초반 밀워키의 홈런포에 밀려 고전하던 샌디에이고는 연장전까지 가는 혈투 끝에 송성문의 과감한 주루 플레이 덕분에 극적인 승리를 거둘 수 있었다. 샌디에이고는 이번 승리로 5연승 휘파람을 불며 서부지구 단독 2위 자리를 꿰찼다.경기는 초반부터 팽팽한 투수전 양상으로 흘러갔다. 샌디에이고는 2회와 3회 잇달아 실점하며 0-2로 끌려갔으나, 보가츠의 솔로 홈런과 크로넨워스의 적시타를 묶어 8회 말 극적으로 동점을 만들었다. 정규 이닝 내에 승부를 가리지 못한 두 팀은 연장 10회를 지나 11회에 접어들어서야 승부치기 주자를 활용한 본격적인 두뇌 싸움을 시작했다. 이 과정에서 밀워키와 샌디에이고는 각각 배지환과 송성문이라는 한국인 대주자 카드를 꺼내 들며 승부수를 던졌다.먼저 기세를 잡은 쪽은 밀워키였다. 11회 초 승부치기 주자의 대주자로 투입된 배지환은 좌측 담장 깊숙한 타구가 나오자마자 폭발적인 스피드로 홈까지 질주해 팀에 리드를 안겼다. 배지환의 빠른 발은 밀워키 벤치의 기대에 완벽히 부응하는 듯 보였다. 그러나 밀워키는 이어진 만루 기회에서 추가점을 뽑아내지 못하며 불안한 1점 차 리드를 유지한 채 운명의 11회 말 수비에 임해야 했다. 배지환의 역전 득점이 빛바랜 순간은 곧이어 찾아온 샌디에이고의 반격에서 시작되었다.샌디에이고 벤치는 1사 3루 기회에서 송성문을 대주자로 기용하며 맞불을 놓았다. 희생플라이로 3-3 동점이 된 상황에서 송성문의 진가가 드러났다. 루이스 캄푸사노의 타석 때 송성문은 상대 포수의 빈틈을 놓치지 않고 2루 도루에 성공하며 득점권 찬스를 스스로 만들어냈다. 도루 성공 직후 이어진 캄푸사노의 우전 안타 때 송성문은 망설임 없이 3루를 돌아 홈으로 쇄도했다. 상대 우익수의 송구가 홈으로 향했지만, 송성문의 슬라이딩이 찰나의 순간 더 빨랐다.현지 매체와 구단은 송성문의 주저 없는 판단력에 찬사를 보냈다. 메이저리그 공식 홈페이지는 송성문이 송구보다 먼저 홈플레이트를 찍는 장면을 집중 조명하며 샌디에이고의 극적인 승리를 타전했다. 구단 공식 사회관계망서비스 역시 송성문의 가속 페달이 팀을 살렸다는 문구와 함께 환호하는 장면을 게시했다. 단순히 빠른 발을 넘어 경기의 흐름을 읽고 과감하게 몸을 던진 송성문의 주루 지능이 샌디에이고 팬들을 열광시킨 것이다.이번 승리는 샌디에이고에 단순한 1승 이상의 의미를 갖는다. 밀워키와의 홈 3연전을 싹쓸이하며 상승세를 이어간 샌디에이고는 지구 라이벌 애리조나를 밀어내고 포스트시즌 진출을 향한 유리한 고지를 점했다. 65승 고지에 선착한 팀의 상승세 주역으로 송성문이 우뚝 서면서, 향후 주전 경쟁에서도 긍정적인 신호탄을 쏘아 올렸다. 한국인 선수 두 명의 발끝에서 시작된 연장 혈투는 송성문의 헤드퍼스트 슬라이딩과 함께 샌디에이고의 완벽한 승리로 막을 내렸다.