경제뉴스

막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

놀이보다 사진 전송, 주객전도 된 유치원 교사

 대한민국 유치원 교사들이 과도한 서류 업무와 악성 민원, 그리고 타 부서에서 떠넘긴 행정 업무로 인해 심각한 교육 활동의 위기를 겪고 있는 것으로 드러났다. 전국교직원노동조합이 지난달 전국 공·사립 유치원 교사 2,200여 명을 대상으로 실시한 실태 조사에 따르면, 현장 교사들은 아이들과 함께하는 시간보다 사진을 찍고 기록을 남기는 정량적 평가 업무에 더 큰 부담을 느끼고 있었다. 특히 응답자의 70% 이상이 일정한 주기에 맞춰 '놀이이야기'를 작성해 학부모에게 공개해야 하는 압박에 시달리고 있으며, 이는 곧 수업 준비 부족과 안전사고 위험으로 이어지고 있다는 지적이다.학부모와의 소통 창구인 모바일 알림장 역시 교사들에게는 또 다른 족쇄가 되고 있다. 아이들의 활동 사진을 유아별로 균등하게 배분하여 전송해야 한다는 무언의 압박이나 강제적인 전송 의무가 교사의 자율성을 침해하고 있기 때문이다. 조사 결과 많은 교사가 사진 수량이나 전송 횟수에 대한 정량적 기준에 얽매여 있었으며, 이로 인해 정작 아이들의 눈을 맞추고 대화해야 할 시간에 카메라 렌즈를 통해 아이들을 바라봐야 하는 주객전도 현상이 벌어지고 있다.교권을 보호하기 위한 제도적 장치는 현장에서 사실상 유명무실한 상태인 것으로 확인됐다. 악성 민원이 발생했을 때 학교 차원의 대응팀이 전담하여 처리하는 경우는 10% 남짓에 불과했으며, 대다수의 교사가 홀로 민원을 감당하거나 기관의 소극적인 태도 속에 무마를 강요받고 있었다. 더욱 심각한 점은 아동학대 신고에 대한 두려움으로 인해 정당한 생활지도조차 위축되고 있다는 사실이다. 교사들은 학부모의 보복이나 관리자의 눈치 때문에 교권보호위원회 신청조차 포기하고 있으며, 이는 교직 이탈 고민으로 이어지는 악순환을 낳고 있다.행정실이나 방과후 인력이 담당해야 할 업무가 교사에게 전가되는 구조적 문제도 심각한 수준이다. 통학버스 관리부터 유아학비 정산, 급·간식 업무에 이르기까지 교육과 무관한 일반 행정 업무의 95% 이상을 교사가 직접 수행하고 있다는 응답은 충격적이다. 방과후 돌봄 업무 역시 담임교사가 시스템 입력이나 간식 준비 등을 떠맡는 경우가 허다해, 교사가 오롯이 수업에 집중할 수 있는 환경은 사실상 붕괴된 상태다. 현장에서는 이러한 업무 하중을 줄이기 위해 방과후 전담 실장 제도의 도입이 시급하다는 목소리가 높다.교사들의 기본적인 권리인 복무권 보장 또한 제대로 이루어지지 않고 있다. 대체 교사를 구하기 어렵거나 동료 교사에게 미안하다는 이유로 보건휴가나 가족돌봄휴가를 사용하지 못한 교사가 절반을 넘었다. 관리자의 눈치를 보느라 아파도 쉬지 못하는 경직된 조직 문화는 유치원 교육의 질을 떨어뜨리는 주요 원인으로 지목된다. 상근 보결교사 인력풀을 확대하여 교사가 부재할 때 교육 공백을 즉각 메울 수 있는 시스템 구축이 절실한 상황이다.전교조는 이번 조사 결과를 바탕으로 교육 당국에 실질적인 대책 마련을 촉구하고 나섰다. 놀이 기록의 자율성을 보장하고 사진 전송 의무와 같은 보여주기식 관행을 철폐해야 한다는 것이 핵심이다. 또한 민원 대응 체계를 기관 중심으로 재편하고, 행정 업무를 행정실로 명확히 이관하여 교사를 다시 아이들 곁으로 돌려보내야 한다고 강조했다. 교육청 차원의 지침 정비와 인력 지원이 뒷받침되지 않는다면 유치원 교실의 위기는 멈추지 않을 것으로 보인다.