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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

부상에 음주까지…그릴리시, 맨시티서 퇴출?

 잉글랜드 프리미어리그의 강자 맨체스터 시티가 올여름 아시아 팬들을 찾을 프리시즌 투어 명단을 확정했으나, 명단에서 제외된 잭 그릴리시의 거취를 두고 온갖 추측이 난무하고 있다. 맨시티는 공식 채널을 통해 홍콩과 한국을 잇는 투어 일정을 발표하며 필 포든, 요슈코 그바르디올 등 핵심 전력들의 합류 소식을 전했다. 하지만 지난 시즌 에버턴 임대를 마치고 돌아와 반등을 노리던 그릴리시는 발 부상 회복 지연을 이유로 이번 원정길에 오르지 못하게 됐다.그릴리시의 투어 불참은 단순한 부상 이상의 의미로 다가온다. 한때 잉글랜드 역대 최고 이적료를 경신하며 화려하게 입성했던 그는 최근 두 시즌 동안 극심한 부진에 빠지며 펩 과르디올라 전임 감독의 신뢰를 잃었다. 공격 포인트 생산 능력이 현저히 떨어지며 팀의 전술적 중심에서 밀려난 것은 물론, 임대 생활에서도 뚜렷한 성과를 거두지 못해 맨시티 내에서의 입지는 이미 벼랑 끝에 몰린 상태다.무엇보다 팬들을 실망시킨 것은 그라운드 밖에서 보여준 불성실한 태도와 자기 관리 실패다. 그릴리시는 최근 유흥업소 출입과 대낮 만취 소동 등 잦은 음주 구설에 휘말리며 현지 매체의 집중 포화를 맞았다. 프로 선수로서 몸 상태를 관리해야 할 시기에 술에 취해 몸을 가누지 못하는 모습이 잇따라 공개되면서, 그의 부상 회복이 더딘 이유가 방탕한 사생활 때문이 아니냐는 비판 섞인 목소리까지 나오고 있다.이번 아시아 투어는 새롭게 지휘봉을 잡은 엔초 마레스카 감독에게 자신의 가치를 증명할 수 있는 마지막 기회였다. 마레스카 감독은 과거의 인연을 언급하며 그릴리시를 인간적으로 옹호하는 발언을 남겼으나, 동시에 그의 미래에 대해서는 확답을 피하며 묘한 여운을 남겼다. 감독의 구상에서 제외된 선수가 프리시즌 투어에 동행하지 않는 것은 통상적으로 이적을 준비하는 수순으로 받아들여지기에 그릴리시의 방출설은 더욱 힘을 얻고 있다.맨시티는 그릴리시 없이도 호화 멤버를 구축해 한국 팬들과 만날 준비를 마쳤다. 월드컵 우승 주역인 로드리와 간판 공격수 홀란이 휴식 차원에서 빠졌음에도 불구하고, 새로 합류한 라인더스와 돈나룸마 등 세계적인 스타들이 서울 월드컵 경기장을 누빌 예정이다. 팀이 새로운 체제 아래 조직력을 다지는 동안 재활 시설에 남게 된 그릴리시는 동료들의 투어 소식을 멀리서 지켜봐야 하는 처량한 신세가 됐다.결국 그릴리시에게 남은 시간은 그리 많지 않아 보인다. 화려했던 천억 원의 사나이는 이제 팀의 애물단지로 전락할 위기에 처했으며, 이번 투어 불참은 그가 맨시티 유니폼을 입고 뛸 날이 얼마 남지 않았음을 암시하는 결정적 장면이 되었다. 사생활 논란을 잠재울 실력마저 보여주지 못하고 있는 그가 이적 시장 마감 전 극적인 반전을 이뤄낼 수 있을지, 아니면 이대로 맨시티와의 인연을 정리하게 될지 전 세계 축구계가 주목하고 있다.