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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

육아템의 배신, 아기 '셀프 수유' 질식 위험 경고

 최근 육아의 수고를 덜어준다는 명목으로 영아에게 혼자 분유를 먹일 수 있게 고안된 이른바 '셀프 수유' 용품들이 부모들 사이에서 큰 관심을 받고 있다. 젖병을 특정 각도로 고정해 주는 쿠션이나 거치대 형태의 이 제품들은 보호자가 계속 젖병을 들고 있지 않아도 된다는 편리함을 내세워 온·오프라인 시장에서 활발하게 유통되고 있다. 그러나 전문가들은 이러한 제품들이 편의성 이면에 치명적인 안전사고의 위험을 내포하고 있다고 강하게 경고한다. 특히 보호자의 시선이 닿지 않는 곳에서 사용할 경우, 영아의 생명을 위협할 수 있는 중대한 사고로 직결될 가능성이 높다는 지적이 끊이지 않고 있다.이에 따라 국내 소비자 보호 및 제품 안전을 담당하는 주요 기관들이 이례적으로 공동 대응에 나섰다. 한국소비자원과 국가기술표준원은 해당 육아용품 사용으로 인한 영아 안전사고 발생 우려가 커지자, 소비자 안전주의보를 공식 발령하며 부모들의 각별한 주의를 촉구했다. 두 기관은 시중에 판매되는 다양한 형태의 자가 수유 보조 기구들이 구조적으로 영아 스스로 통제하기 어렵게 설계되어 있어, 수유 과정에서 발생할 수 있는 돌발 상황에 매우 취약하다고 진단했다.해외 주요 국가들 역시 이러한 제품의 위험성을 일찍이 인지하고 강력한 조치를 취해왔다. 미국의 소비자 안전 규제 당국은 올해 초 해당 제품군이 영아 질식을 유발할 수 있는 중대한 결함이 있다고 판단하여, 소비자들에게 즉각적인 사용 중단과 함께 제품을 폐기할 것을 강력히 권고했다. 영국 당국 또한 수년 전부터 이들 제품이 흡인성 폐렴을 일으키거나 심각한 경우 사망에 이르게 할 수 있다고 경고해 왔으며, 최근 유사 제품들이 다시 시장에 등장하자 재차 사용 금지를 권고하는 등 국제적으로도 안전성 논란이 확산하는 추세다.이러한 제품들이 유독 위험한 이유는 영아기 특유의 신체적 한계 때문이다. 아직 근육과 신경계가 완전히 발달하지 않은 어린 아기들은 목을 가누거나 팔다리를 자유롭게 움직이는 대근육 조절 능력이 현저히 떨어진다. 따라서 고정된 젖병에서 분유가 너무 빨리 나오거나 사레가 들리는 등 수유 중 문제가 발생하더라도, 아기 스스로 고개를 돌려 젖병을 피하거나 손으로 밀어내는 등의 방어 행동을 취하기가 사실상 불가능하다.이러한 신체적 특성 탓에 아기가 원치 않는 분유를 계속 삼키게 되면, 수유액이 식도가 아닌 기도로 잘못 넘어가 폐에 염증을 일으키는 흡인성 폐렴이 발생할 수 있다. 더욱 심각한 경우에는 기도가 완전히 막혀 질식사로 이어지는 치명적인 결과를 초래할 수 있다. 국내 법령인 모자보건법에서도 영유아의 안전을 위해 젖병을 물린 채로 혼자 방치하여 수유하는 행위를 명시적으로 금지하고 있을 만큼, 자가 수유의 위험성은 법적으로도 인정받고 있다.관계 당국은 안전한 수유 환경 조성을 위해 부모들이 반드시 지켜야 할 안전 수칙을 제시했다. 어떠한 형태의 도구를 사용해서라도 젖병을 고정해 두고 아기 혼자 먹게 두어서는 안 되며, 수유 시에는 항상 젖병을 적절히 기울여 젖꼭지 부분에 공기 대신 분유가 가득 차게 유지해야 한다. 또한 아기가 분유를 삼키는 속도와 호흡 상태를 지속적으로 살피며 수유량을 조절해야 하고, 무엇보다 수유가 끝날 때까지 보호자가 반드시 아기 곁을 지키며 직접 수유하는 원칙을 고수해야 한다.