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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

미사일 맞은 우방 버린 美, 중동 동맹 붕괴 위기

 도널드 트럼프 미국 행정부가 이란과의 전쟁을 끝내기 위해 그간 공언해 온 '미사일 역량 파괴' 목표를 사실상 포기하면서 중동 내 우방국들이 거세게 반발하고 있다. 현지시각 18일 공개된 양해각서에 따르면, 미국은 이란의 탄도미사일과 드론 프로그램을 제재하거나 제거한다는 내용을 전혀 포함하지 않았다. 이는 개전 초기 이란의 미사일 산업을 흔적도 없이 파괴하겠다던 트럼프 대통령의 강경한 태도와 정반대되는 행보로, 역내 안보 지형에 거대한 균열을 일으키고 있다.걸프 지역 국가들이 느끼는 배신감은 단순한 정책 변화 이상의 수준이다. 전쟁 기간 중 사우디아라비아와 아랍에미리트 등은 이란의 미사일과 드론 공격으로 공항과 에너지 시설이 파괴되는 직접적인 피해를 입었으나, 정작 종전 합의에서는 가해자인 이란의 무력 수단이 그대로 보존되었기 때문이다. 오히려 미국은 이란의 경제 재건을 위해 3,000억 달러 규모의 지원 계획을 세우면서 그 재정적 부담을 '역내 파트너'들에게 전가하겠다는 의중을 내비쳐 우방국들의 공분을 사고 있다.트럼프 대통령의 갑작스러운 입장 선회는 과거 자신의 발언과도 정면으로 배치된다. 그는 첫 임기 당시 오바마 정부의 핵 합의를 파기하면서 미사일 개발 문제를 다루지 못했다는 점을 핵심 결함으로 지목한 바 있다. 또한 올해 초 전쟁을 시작할 때만 해도 이란의 미사일 역량을 재건 불가능한 수준으로 초토화하는 것이 작전의 최우선 목표라고 강조했다. 그러나 합의 직전 그는 주변국들도 미사일을 가졌는데 이란만 금지하는 것은 불공평하다며 이란의 무기 보유를 정당화하는 발언까지 서슴지 않았다.미국 국무부 역시 개전 초기에는 탄도미사일 역량 파괴가 핵 계획 차단의 핵심이라고 목소리를 높였으나, 실제 합의 과정에서는 실리를 챙기기 위해 우방의 안보를 뒷전으로 밀어냈다는 비판을 피하기 어렵게 됐다. 걸프 국가들은 미국이 자신들의 최선의 이익을 고려하지 않고 있으며, 자국의 정치적 성과를 위해 동맹의 안전을 희생시켰다고 보고 있다. 이러한 불신은 미국의 중동 내 영향력을 약화시키는 결정적인 계기가 될 것이라는 분석이 지배적이다.안보 전문가들은 이번 사태로 인해 걸프 국가들이 더 이상 미국만을 유일한 안보 보장국으로 신뢰하지 않을 것이라고 내다봤다. 실제로 일부 국가들은 미사일과 드론 위협에 대응하기 위해 한국이나 우크라이나와 같은 국가들에 기술적 조언을 구하거나 새로운 방산 협력을 타진하려는 움직임을 보이고 있다. 이는 수십 년간 이어져 온 미국의 중동 안보 독점 체제가 무너지고 다극화된 안보 협력 모델이 부상할 수 있음을 시사한다.결국 베르사유에서 체결된 양해각서는 전쟁의 포성을 멈추는 데는 성공했을지 모르나, 미국의 외교적 신뢰도에는 치명적인 상처를 남겼다. 이란은 미사일 전력을 보존한 채 막대한 재건 자금까지 약속받은 반면, 미국의 우방국들은 안보 위협과 재정 부담이라는 이중고를 떠안게 됐다. 트럼프 행정부가 추진한 '미국 우선주의' 방식의 종전 협상이 중동 내 동맹 체제의 근간을 흔들며 새로운 갈등의 불씨를 지피고 있다.