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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

샌프란시스코의 승부수, 아라에즈 내주고 미래 선택

 메이저리그 샌프란시스코 자이언츠가 팀 타선의 핵심이자 리그 최고의 교타자로 꼽히는 루이스 아라에즈를 매물로 내놓으며 본격적인 체질 개선에 돌입했다. 현지 언론 보도에 따르면 샌프란시스코는 아라에즈와 우완 투수 케일럽 킬리언을 필라델피아 필리스로 보내고, 대신 투수 유망주 2명을 받아오는 트레이드에 합의했다. 이는 앞서 주축 선발 투수들을 내보낸 데 이은 후속 조치로, 올 시즌 성적보다는 미래 권력을 구축하겠다는 구단의 강력한 의지가 반영된 결과다.이번 트레이드의 중심인 아라에즈는 올 시즌 샌프란시스코 유니폼을 입고 타율 0.324를 기록하며 개인 통산 네 번째 올스타에 선정되는 등 절정의 기량을 과시했다. 특히 4%대에 불과한 경이적인 삼진율을 기록하며 빅리그에서 가장 공략하기 까다로운 타자임을 다시 한번 입증했다. 샌프란시스코 타선에서 이정후와 함께 정교한 타격을 선보이며 팀의 공격을 주도해왔기에, 그의 이탈은 당장 팀 화력에 적지 않은 타격을 줄 것으로 예상된다.아라에즈의 가치가 더욱 빛난 부분은 약점으로 지적받던 수비력의 비약적인 발전이다. 과거 2루수로서의 수비 범위가 좁다는 평가를 받았으나, 올 시즌에는 내야 수비 전문가들의 집중 지도를 받으며 메이저리그 전체 2루수 중 상위권에 해당하는 수비 지표를 기록했다. 공수 겸장으로 거듭난 아라에즈를 영입한 필라델피아는 가을 야구를 향한 마지막 퍼즐을 맞췄다는 평가를 받고 있으며, 포스트시즌 타선의 짜임새가 한층 강화될 것으로 보인다.반대급부로 샌프란시스코가 받아온 유망주들의 면면도 화려하다. 필라델피아 내 유망주 순위 4위에 이름을 올린 우완 투수 라몬 마르케스와 불펜 자원 마티 게어가 그 주인공이다. 샌프란시스코는 당장의 타격 공백을 감수하더라도 젊고 싱싱한 투수력을 보강함으로써 리빌딩의 초석을 다지겠다는 계산이다. 핵심 타자를 내주고 미래의 마운드 자원을 확보한 이번 선택이 향후 몇 년 뒤 어떤 결과로 돌아올지가 관전 포인트다.샌프란시스코의 이러한 행보는 이번 이적 시장에서 가장 노골적인 '셀러'로서의 행보로 풀이된다. 팀 내 고액 연봉자나 가치가 고점에 달한 선수들을 정리하며 유망주 창고를 채우는 전략을 택한 것이다. 아라에즈 역시 다년 계약 대신 1년 계약으로 팀에 합류했던 만큼, 구단 입장에서는 가장 가치가 높을 때 미래 자산으로 치환하는 실리를 챙겼다. 팬들 사이에서는 주축 선수들의 잇따른 이탈에 대한 우려도 나오지만, 장기적인 관점에서의 팀 재건에는 필수적인 과정이라는 분석이 지배적이다.결국 이번 트레이드는 대권 도전을 노리는 필라델피아와 미래를 기약하는 샌프란시스코의 이해관계가 완벽히 맞아떨어진 결과물이다. 아라에즈는 새로운 소속팀에서 생애 첫 월드시리즈 우승 반지를 정조준하게 되었고, 샌프란시스코는 젊은 투수진을 중심으로 한 새로운 시대를 준비하게 됐다. 트레이드 마감 시한을 앞두고 단행된 이번 대형 거래가 올 시즌 메이저리그 전체 판도에 어떤 파장을 불러일으킬지 전 세계 야구계의 시선이 집중되고 있다.