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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

트럼프, 이번엔 '어린이' 정조준…"성전환 돕는 의사, 범죄자 만들겠다"

 미국 연방 하원에서 미성년자에 대한 성전환 관련 의료 행위를 전면 금지하고, 이를 시술한 의사를 형사 처벌하는 내용의 법안이 가결되며 미국 사회가 또다시 격렬한 논쟁에 휩싸였다. 공화당 소속 마저리 테일러 그린 하원의원이 발의한 이른바 ‘아동 순수성 보호법안’은 현지시간 17일, 찬성 216표, 반대 211표라는 근소한 차이로 하원 문턱을 넘었다. 이 법안은 미성년자에게 외과적 수술이나 성호르몬 생성 억제제 등을 사용하여 생물학적 성과 다른 성으로 신체를 변화시키는 모든 치료를 연방 범죄로 규정한다. 만약 의사가 이를 어길 경우, 최대 10년 이하의 징역형이나 벌금형에 처할 수 있다는 강력한 처벌 조항까지 포함하고 있어 파장이 예상된다.이번 법안은 도널드 트럼프 행정부의 정책 기조와 공화당의 선거 공약을 충실히 반영한 결과물이다. 법안을 발의한 그린 의원은 표결에 앞서 “이 법안은 성인이 아닌, 성숙한 결정을 내릴 만큼 자라지 않은 미성년자를 대상으로 한 성전환 치료를 범죄화하는 것”이라고 강조하며, 트럼프 대통령의 관련 행정명령과 공화당의 약속을 이행하는 것이라고 설명했다. 실제로 트럼프 대통령은 지난해 선거 운동 기간 내내 트랜스젠더 관련 정책에 대한 공격적인 반대 캠페인을 벌였으며, 올해 초 두 번째 임기를 시작하자마자 미성년자의 성전환 관련 의료 서비스에 대한 연방 자금 지원을 중단하고 성전환자의 여성 스포츠 출전을 금지하는 등 기존의 ‘다양성·형평성·포용성(DEI)’ 정책을 폐기하는 행정명령에 서명한 바 있다.그러나 법안을 둘러싼 반발 역시 거세다. 미국 최초의 트랜스젠더 연방 하원의원인 새라 맥브라이드(민주·델라웨어)는 “공화당 정치인들은 부자를 더 부유하게 만들고 사회적 약자인 트랜스젠더를 공격하는 것에만 혈안이 되어 있다”고 맹비난했다. 트랜스젠더 인권단체 A4TE 역시 성명을 통해 “이 법안은 트랜스젠더뿐만 아니라 남녀의 성별 특징을 모두 가진 ‘간성(인터섹스)’ 아동을 포함한 모든 이들의 신체에 대한 자기 결정권을 박탈하려는 시도”라고 강력하게 비판했다. 특히 이 단체는 해당 법안이 정작 당사자의 동의 없이 신체를 훼손할 소지가 있는 간성 아동에 대한 외과 수술은 허용하면서, 본인의 의사를 표현하는 트랜스젠더 청소년의 치료는 금지하는 이중적인 잣대를 가지고 있다고 지적하며 법안의 위선적인 측면을 꼬집었다.이처럼 하원 문턱을 가까스로 넘었지만, 법안이 상원까지 통과해 실제 법으로 제정될 수 있을지는 여전히 미지수다. 이번 하원 표결 과정에서 공화당에서 4표의 반대표가, 반대로 민주당에서 3표의 찬성표가 나왔다는 점은 이 사안이 단순히 당파적 논리만으로 움직이지 않는 복잡한 문제임을 시사한다. 이는 상원에서의 표결 결과를 더욱 예측하기 어렵게 만드는 요인으로, 향후 상원에서 이 법안을 둘러싸고 더욱 치열한 논쟁과 대립이 펼쳐질 것임을 예고하고 있다.