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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

이중 열돔에 갇힌 한국, 40도 폭염 비상

 경남 양산의 기온이 이틀 연속 40도를 돌파하며 한반도 남동권이 거대한 가마솥으로 변했다. 기상청에 따르면 지난 29일 40.3도를 기록하며 관측 이래 최고치를 경신했던 양산은 30일에도 오후 1시 10분경 40.0도까지 치솟았다. 2008년 양산에서 기상 관측을 시작한 이후 40도 이상의 극단적인 고온이 이틀간 이어진 것은 이번이 처음이다. 부산 역시 지난 29일 38.8도를 기록하며 1904년 근대 기상 관측을 시작한 지 122년 만에 가장 뜨거운 날을 보냈다.이번 폭염은 영남 지역에만 국한되지 않고 부산 금정구 38.4도, 울산 38.2도, 김해 38.1도 등 동남권 전역을 38도 안팎의 고열로 몰아넣었다. 특히 주목할 점은 최근 3년 연속으로 국내에서 40도 이상을 기록하는 지역이 나타나고 있다는 사실이다. 2024년 경기 여주, 지난해 경기 의왕과 광명에 이어 올해 양산까지 40도 선이 무너지면서, 과거 극히 드물었던 '마의 40도'가 이제는 한반도의 새로운 여름 일상이 되어가고 있다는 우려가 나온다.기상 전문가들은 티베트고기압과 북태평양고기압이 한반도 상공을 이중으로 에워싼 '이중 열돔' 현상을 이번 사태의 주범으로 지목한다. 상층의 티베트고기압이 구름 생성을 막아 강렬한 햇볕을 내리쬐게 하고, 하층의 북태평양고기압이 고온다습한 공기를 지속적으로 공급하면서 열기가 빠져나가지 못하는 구조다. 여기에 서풍이 백두대간을 넘으며 더욱 뜨거워지는 푄현상까지 더해지면서 분지 지형인 양산의 기온을 폭발적으로 끌어올렸다.폭염의 기세는 꺾일 기미를 보이지 않고 오히려 세력을 넓힐 전망이다. 기상청은 최소 다음 주까지 전국 낮 기온이 33도에서 39도 사이를 오가는 극심한 더위가 이어질 것으로 예보했다. 비 소식마저 거의 없어 열기를 식혀줄 변수도 마땅치 않은 상황이다. 특히 다음 주부터는 하층 바람이 동풍으로 바뀌면서 태백산맥 서쪽 지역인 서울과 수도권의 기온이 급상승할 것으로 보여 더위의 중심축이 이동할 것으로 예상된다.서울의 경우 오는 3일 35도를 시작으로 5일에는 37도까지 기온이 오를 것으로 보여 수도권 역시 폭염의 정점을 맞이할 것으로 보인다. 다만 현재 북상 중인 제13호 태풍 '돌핀'의 이동 경로와 주변 고기압의 배치에 따라 동풍의 강도가 변할 수 있어 기상청은 예보를 예의주시하고 있다. 태풍이 몰고 올 열기나 습도가 폭염을 더욱 부추길 가능성도 배제할 수 없는 상황이라 시민들의 각별한 주의가 요구된다.기상청은 당분간 한낮 야외 활동을 자제하고 수분을 충분히 섭취하는 등 건강관리에 유의할 것을 당부했다. 전력 수요가 급증함에 따라 냉방기기 사용 시 적정 온도를 유지하고 노약자와 어린이는 온열질환 예방을 위해 각별히 신경 써야 한다. 유례없는 7월의 40도 기록은 기후 위기가 우리 곁에 성큼 다가왔음을 보여주는 경고등이며, 이에 따른 국가적 차원의 폭염 대응 체계 점검이 시급한 시점이다.