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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

음주·약물운전, 8월 말까지 끝까지 잡는다

 여름 휴가 시즌의 시작과 함께 경기남부권 전역에서 대대적인 음주운전 소탕 작전이 펼쳐졌다. 경기남부경찰청은 본격적인 피서철을 맞아 술자리가 잦아질 것으로 예상되는 주요 번화가와 유흥가를 중심으로 특별단속을 실시했다. 이번 단속은 단 2시간이라는 짧은 시간 동안 집중적으로 이뤄졌음에도 불구하고 수십 명의 위반자가 무더기로 적발되며 여전히 심각한 음주운전 실태를 여실히 드러냈다.경찰은 지난 2일 저녁 시간대부터 두 시간 동안 인력과 장비를 총동원해 음주운전 취약 지점 18곳을 동시에 봉쇄했다. 단속 결과 총 21명의 운전자가 술을 마시고 운전대를 잡았다가 덜미를 잡혔으며, 이 중 절반에 가까운 10명은 면허 취소 수준의 만취 상태였던 것으로 파악됐다. 나머지 11명 역시 면허 정지에 해당하는 혈중알코올농도가 검출되어 즉각적인 행정 처분을 받게 됐다.적발 사례를 살펴보면 안양시 관양동 인근에서는 40대 남성이 면허 취소 기준을 훨씬 웃도는 수치로 운전하다 적발됐으며, 수원시 인계동에서도 30대 여성이 면허 정지 수준의 음주 상태로 수 킬로미터를 주행하다 경찰의 망에 걸려들었다. 특히 이번 단속은 한 장소에 오래 머물지 않고 20~30분 단위로 자리를 옮기는 '스팟 이동식' 기법이 적용되어, 단속 정보를 공유하며 교묘히 피해 가려던 운전자들의 시도를 무력화시켰다.단속의 칼날은 일반 승용차에만 국한되지 않았다. 경찰은 최근 이용객이 급증한 전동 킥보드 등 개인형 이동장치와 배달 이륜차까지 단속 대상을 대폭 확대해 사각지대를 없애는 데 주력했다. 또한 단순 음주 여부 확인을 넘어 운전자의 거동이 수상하거나 눈동자가 풀려 있는 경우 현장에서 즉석 마약류 간이 검사를 실시하는 등 최근 급증하는 약물 운전에 대해서도 엄정하게 대응하는 모습을 보였다.경기남부청은 이번 특별단속이 일회성 행사에 그치지 않고 오는 8월 말까지 두 달간 지속될 것임을 분명히 했다. 고속도로 진출입로와 어린이보호구역 등 사고 위험이 높은 지역을 중심으로 상시 단속 체계를 유지한다는 방침이다. 경찰 관계자는 휴가철 들뜬 분위기에 취해 마신 한 잔의 술이 본인은 물론 타인의 생명까지 앗아갈 수 있는 중대한 범죄임을 강조하며 대중교통 이용을 거듭 당부했다.현재 경찰은 적발된 인원들에 대해 구체적인 사고 이력과 상습성 여부를 조사하고 있으며, 만취 운전자의 경우 차량 압수까지 검토하는 등 강력한 처벌 의지를 보이고 있다. 휴가철 음주운전 근절을 위한 경찰의 고강도 압박이 계속되면서 지역 사회 내에서도 자성의 목소리가 나오고 있다. 경찰은 단속 지점을 수시로 변경하는 게릴라식 작전을 통해 음주운전은 언제 어디서든 반드시 적발된다는 메시지를 지속적으로 전달할 계획이다.