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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

"월급에서 떼인 국민연금 4888억, 사장님이 꿀꺽"... 충격 실태

 매달 꼬박꼬박 월급에서 사라진 내 돈, 하지만 정작 나의 노후를 위한 국민연금 기록에서는 그 흔적을 찾을 수 없다. 사업주가 근로자 몫의 보험료를 꼬박꼬박 떼어가고도 정작 납부는 하지 않는 '얌체' 체납 행태가 기승을 부리면서 애꿎은 근로자들의 노후 안전망이 뿌리부터 흔들리고 있다. 4대 사회보험 징수를 담당하는 국민건강보험공단에 따르면, 13개월 이상 보험료를 내지 않은 장기 체납액은 2024년 말 기준으로 무려 1조 1,217억 원에 달한다. 이 중 국민연금 체납액이 4,888억 원으로 가장 큰 비중을 차지했으며, 무려 3만 1천여 곳의 사업장이 근로자의 미래를 담보로 위험한 줄타기를 하고 있는 것으로 나타났다. 더욱 심각한 것은 이러한 체납 규모가 최근 다시 폭발적으로 증가하고 있다는 점이다. 2021년 이후 감소세를 보이던 연금 체납액은 2025년 들어 불과 6개월 만에 5,031억 원을 기록하며 이미 작년 전체 규모를 훌쩍 뛰어넘었다. 얼어붙은 경기의 한파가 성실한 근로자들의 노후 준비에 직격탄을 날리고 있는 셈이다.문제의 핵심은 다른 사회보험과 달리 유독 국민연금에만 존재하는 불합리한 제도적 허점이다. 건강보험, 고용보험, 산재보험의 경우 사업주가 보험료를 체납하더라도 근로자가 월급명세서 등으로 자신의 근무 사실만 증명하면 모든 혜택을 정상적으로 누릴 수 있다. 국가가 일단 근로자를 보호하고, 나중에 사업주에게 체납액을 받아내는 '선 구제, 후 구상' 원칙이 적용되기 때문이다. 하지만 국민연금은 정반대다. 현행법은 사업주가 보험료를 내지 않으면 그 기간은 근로자의 가입 기간으로 인정해주지 않는다. 무려 17년 넘게 1억 6천만 원을 체납한 사업장의 사례를 보면, 그곳에서 일한 근로자는 매달 월급의 4.5%를 꼬박꼬박 떼였음에도 불구하고 17년이라는 소중한 노후 준비 기간을 통째로 도둑맞게 되는 황당한 상황에 놓인다. 이는 명백히 책임 소재가 잘못된 구조로, 성실한 근로자에게 모든 피해를 떠넘기는 것이나 다름없다.물론 '개별 납부'라는 구제 장치가 있기는 하지만, 그 내용을 들여다보면 분통이 터질 지경이다. 사업주의 잘못으로 발생한 체납에 대해 근로자가 이미 월급에서 떼인 자신의 보험료(4.5%)를 또다시 납부하면, 가입 기간의 절반만 인정해 준다. 만약 100%를 모두 인정받고 싶다면, 내 몫은 물론이고 체납한 사업주가 내야 할 몫(4.5%)까지 더해 총 9%의 보험료를 근로자 혼자서 전부 부담해야 한다. 내 잘못도 아닌데 왜 돈을 두 번 내야 하는지, 심지어 왜 법을 어긴 사업주의 책임까지 내가 짊어져야 하는지 묻는 근로자의 절규는 당연한 것이다. 이는 구제책이 아니라 사실상 '울며 겨자 먹기' 식의 2차 가해에 가깝다는 비판을 피하기 어렵다.이처럼 제도가 근로자에게 모든 책임을 전가하는 동안, 체납 사업주에 대한 징수 시스템은 사실상 방관자 역할에 그치고 있다. 지난 10년간 국민연금 체납으로 형사 고발까지 이어진 경우는 고작 855건에 불과했으며, 이마저도 실제 징수율은 19%라는 처참한 수준에 머물렀다. 심지어 같은 기간 사업장 폐업 등을 이유로 징수를 아예 포기해버린 금액도 1,157억 원에 달했다. 솜방망이 처벌이 이어지는 사이, 악덕 사업주들은 재산을 빼돌리거나 시간을 끌며 손쉽게 법망을 빠져나가고 있다. 결국 "사장이 떼먹고, 책임은 근로자가 져라"는 식의 비정한 시스템 속에서 성실하게 살아온 국민들의 노후만 무너져 내리고 있다. 체납된 보험료는 단순한 숫자가 아니다. 한 사람의 인생이 걸린 최소한의 사회 안전망이다. 돈을 떼먹은 사업주에게 끝까지 책임을 묻는 강력한 징수 시스템과 함께, 어떤 경우에도 성실한 근로자가 피해 보지 않도록 하는 근본적인 제도 개선이 시급하다.