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막걸리가 와인보다 과학적이다! '조상님들의 비밀 레시피' 최초 공개

 동서양을 대표하는 두 발효주, 와인과 막걸리의 제조 과정에는 흥미로운 차이가 존재한다. 이는 단순한 제조 방식의 차이를 넘어, 인류 문명의 발달 과정을 보여주는 중요한 단서가 된다.

 

와인의 역사는 인류 문명만큼이나 오래되었다. 고고학적 증거에 따르면 최초의 와인은 약 8000년 전 조지아 지역에서 만들어졌다고 한다. 이후 이집트, 메소포타미아를 거쳐 서유럽으로 전파되며, 특히 기독교 문화권에서 성찬용 포도주로 사용되면서 더욱 발전했다.

 

와인 제조의 가장 큰 특징은 그 단순함에 있다. 포도알을 으깨면 자연스럽게 과즙이 나오고, 포도 껍질에 붙어있는 야생 효모가 당분을 분해하며 자연스럽게 발효가 시작된다. 이런 단순한 '단발효' 과정 덕분에 인류는 일찍부터 와인을 즐길 수 있었다.

 

반면 우리의 막걸리는 훨씬 복잡한 과정을 거친다. 쌀이라는 원재료부터가 그렇다. 쌀에는 포도와 달리 효모가 바로 먹을 수 있는 당분이 없다. 쌀의 주성분인 전분을 먼저 당분으로 분해해야 하는데, 이것이 바로 '당화' 과정이다. 이를 위해서는 특별한 효소가 필요하다.

 


우리 조상들은 이 문제를 누룩이라는 독특한 발효제로 해결했다. 누룩은 밀이나 보리를 빚어 만든 덩어리로, 그 안에는 효소와 효모가 모두 들어있다. 효소가 먼저 전분을 당분으로 분해하고, 이어서 효모가 그 당분을 먹고 알코올을 만들어내는 '병행 복발효' 방식이다. 이는 마치 압축파일을 푸는 과정과 비슷하다고 할 수 있다.

 

이러한 복잡한 과정은 역설적으로 한국 전통주의 다양성을 가져왔다. 막걸리 원액은 14~15도의 높은 도수를 자랑하는데, 이를 걸러내면 약주가 되고, 맑은 윗부분만 따로 모으면 청주가 된다. 더 나아가 이를 증류하면 소주가 탄생한다. 조선 시대 명주로 꼽히는 감홍로나 홍로주도 모두 이러한 과정을 거쳐 만들어졌다.

 

특히 주목할 만한 점은 효모와 효소의 차이다. 한자어를 살펴보면 그 의미가 더욱 선명해진다. 효소(酵素)는 '항아리 속에서 흰 쌀을 삭히는 물질'을, 효모(酵母)는 '삭힌 것을 품고 술을 낳는 어머니'를 의미한다. 이처럼 정교한 발효 과학이 우리 전통주 문화에 깃들어 있었던 것이다.

 

현대에는 맥주라는 또 다른 양조 방식도 주목받고 있다. 맥주는 보리를 발아시켜 효소를 얻는 '단행 복발효' 방식을 사용한다. 하지만 이는 막걸리의 병행 복발효만큼 높은 도수를 얻을 수 없다는 한계가 있다. 결과적으로 각각의 발효 방식은 그 지역의 문화와 기후, 농작물의 특성을 반영하며 발전해 온 것이다.

 

의사 있어도 간호사가 없다…분만실·소아병동 운영 비상

 분만실과 소아 병동이 간호 인력 부족으로 흔들리고 있다. 필수의료 공백이 의사 부족 문제를 넘어 간호사 수급난으로 확대되는 모습이다.산부인과와 소아청소년과는 응급 상황 대응과 보호자 민원이 잦은 대표적인 고강도 진료 분야다. 하지만 업무 부담에 비해 보상은 크지 않아 간호사들이 지원을 꺼리고, 어렵게 채용한 인력도 오래 버티지 못하는 사례가 이어지고 있다.의료 현장에서는 “의사가 있어도 간호사 근무표가 채워지지 않으면 진료를 유지하기 어렵다”는 하소연이 나온다. 분만실과 신생아실, 소아 병동은 환자 상태를 24시간 관찰해야 하고 돌발 상황에 즉시 대응해야 하는 만큼 숙련 인력의 역할이 필수적이다. 인력이 부족하면 병원은 병상을 줄이거나 야간 진료를 축소할 수밖에 없다.실제 경기 남부의 한 산부인과는 최근 1년 동안 간호사 4명이 병원을 떠났다. 병원은 경력자를 찾기 위해 주변 인맥까지 동원했지만, 분만실 업무를 곧바로 맡을 수 있는 지원자는 거의 없었다. 대한분만병의원협회 관계자도 “분만실 수간호사 퇴직 이후 후임자를 찾지 못해 남은 인력이 야간 근무를 이어가고 있습니다”라고 전했다.소아청소년과의 상황도 크게 다르지 않다. 경남 거제의 한 의원은 2년 넘게 상시 채용 공고를 냈지만 지원자는 10명에 그쳤다. 이 중 상당수는 면접을 본 뒤 근무를 포기했다. 현장에서는 “소아과 업무를 경험해본 간호사일수록 다시 오려 하지 않습니다”라는 말까지 나온다.통계상으로도 산과·소아 관련 간호 인력은 줄어드는 추세다. 병원간호사회 조사에 따르면 상급종합병원과 종합병원, 일반 병원의 분만실 병상 10개당 간호사는 2023년 14.5명에서 2024년 13.0명, 2025년 12.5명으로 감소했다. 신생아실 간호사 역시 같은 기간 4.8명에서 4.5명으로 줄었다.간호사들이 이 분야를 피하는 가장 큰 이유는 높은 업무 강도다. 소아 환자는 혈관이 가늘어 주사 처치부터 난도가 높다. 처치가 한 번에 이뤄지지 않으면 보호자의 항의나 폭언을 직접 감당해야 하는 경우도 적지 않다. 산과는 갑작스러운 분만, 산모 출혈, 신생아 상태 악화 등 응급 상황이 언제든 발생할 수 있어 긴장도가 높다.법적·심리적 부담도 크다. 산모나 신생아에게 발생하는 사고는 짧은 시간 안에 중대한 결과로 이어질 수 있다. 작은 관찰 누락이나 처치 지연도 의료 분쟁으로 번질 가능성이 있어 간호사들이 느끼는 압박이 크다. 여기에 면회 제한, 분만 방식 설명, 보호자 요구 조율 등 감정노동까지 더해진다.반면 처우는 업무 강도를 따라가지 못한다는 지적이 많다. 지역 병원 초임 간호사 연봉은 대체로 3000만~4000만 원대 수준이며, 산과나 소아과라고 해서 별도 위험수당이나 필수의료 수당이 충분히 지급되는 경우는 드문 것으로 알려졌다. 한 소아청소년과 간호사는 “외래 환자를 하루 수십 명씩 상대하고 늦은 밤까지 일하지만 다른 과와 보상 차이가 크지 않습니다”라고 말했다.인력난이 더 심각한 이유는 숙련 간호사 대체가 어렵기 때문이다. 분만실과 신생아실, 소아 병동은 신규 간호사가 바로 독립적으로 일하기 힘든 분야다. 교육과 적응에 시간이 걸리기 때문에 경력자가 빠지면 남은 간호사들의 업무 부담이 커지고, 이는 다시 퇴사로 이어지는 악순환을 만든다.전문가들은 필수의료 체계를 유지하려면 의사 확충만으로는 부족하다고 지적한다. 산과와 소아과가 정상적으로 운영되기 위해서는 숙련 인력 확보와 유지가 동시에 이뤄져야 한다는 것이다. 병원 자체 재정만으로 처우를 개선하는 데 한계가 있는 만큼 정부 지원책 확대가 필요하다는 목소리가 커지고 있다.